餐厅开发与规划教学之厨房设备.pptVIP

厨房设备 一、厨房设备挑选的因素 (一)餐厅型态: 大型餐厅、自助式餐厅、一般餐厅、咖啡简餐厅 (二)餐点型态: 中式、西式、日式、菜单组合 (三)能源考量: (优缺点) 电力系统 或 瓦斯系统 (四)空间考量: 空间和制做量的需求，人体需求 厨房设备 一、厨房设备挑选的因素（续） (五)耐用性及维修难易度 (六)安全性: 设备设计上的安全措施 教育训练 (七)零件后续供应:知名品牌 市占率高 (八)卫生性: 表面抗菌性 有无死角 内部是否易清洗 厨房设备 二、厨房规划平面图范例说明（参考图8-1） 厨房设备 二、厨房规划平面图范例说明（续） 餐厅厨房的工作台主要的考量有： 1.稳固不晃动 2.高度符合人体工学 3.材质主流为不锈钢 4.背挡板（矮墙设计） 5.不锈钢板厚度需能有足够的支撑度 厨房设备 二、厨房规划平面图范例说明（续） 6.抽屉设计 7.水槽采一体成型，转角圆弧设计方便刷洗。排水孔配有滤杯。 8. 活动轮设计，则必须附有煞车装置。 9.吊柜、陈列架应留意承重量。 厨房设备 二、厨房规划平面图范例说明（续） 1.有效控制厨房的温度、溼度 2.有效控制厨房的氧气、一氧化碳、二氧化碳浓度 3.形成厨房空气压力保持负压状态 厨房设备 四、除味设备 静电式油烟机风管图解 厨房设备 食材的摆放方式有几个重要的原则