真空包装烟熏火腿切片贮藏过程中微生物区系的动态变化.pdfVIP

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2017-09-22 发布于浙江
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贵州农业科学2010，38(8)：197～200 Guizhou Sciences Agricultural 真空包装烟熏火腿切片贮藏过程中微生物区系的动态变化胡萍1’2，徐幸莲2，周光宏2，李虹敏2，谢伟2，徐舶3 (1．贵州大学生命科学学院，贵州贵阳550025；2．南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京210095；3．北华大学，吉林吉林132011) [摘要]对真空包装烟熏火腿切片在不同温度贮藏条件下各微生物区系的动态变化进行了跟踪，分析了该产品在4℃、10℃和20℃贮藏条件下的茵落总数、乳酸茵(LAB)、肠杆菌属、假单胞茵属、球菌属和酵母菌属的动态变化。结果表明：贮藏温度显著影响微生物的生长，低温能延缓微生物的生长，但最终达到的茵数是一致的。乳酸茵是该产品中的主要微生物，其次是肠杆茵、假单胞菌、葡萄球菌与微球菌，产品中有酵母茵污染。 [关键词]火腿切片；贮藏；品质变化 [中图分类号]TS251．5+2 [文献标识码]A ofMicrobIaI of DynamicChange Community SmokedSI．cedHami13 Period Storage HU B03 Wei2，XU PingⅢ，XUXing-lian2，ZHOUGuang—hon92，LIHong—min2，XIE Sciences，Guizhou Meat Lab．ofProcessing (1．CollegeofLife University。Guiyang．Guizhou550025；2．Key and FoodScienceand QualityControl，MinistryofEducation．Collegeof Technology，NanjingAgricultural 210095；3．Beihua 13201l，China) University，Nanjing，JiangsuUniversity，Jilin，Jilin and Abstract：Totalbacterialcount，LAB，VRBD，Pseudomonas，Micrococcuswas to yeastanalyzed ofmicrobial ofsmokedslicedhamstoredat4℃，10℃and20℃．The studydynamicchange community resultsshowedthat affectedmicrobial oftestedsmokedslicedham storagetemperature growth could microbialoftestedsmokeslicedham，butitsfinaltotal significantly，lowertemperaturedelay growth bacterialcountwasthesameastreatmentsunderother dominantmicrobewa