紫薯火腿的研制.pdfVIP

2010年第10期 由景二业 ’。’‘～ …‘’… I 总第354期 TAENDUSTRYM匆究研验试．发开品产夸 紫薯火腿的研制 师文添 江苏食品职业技术学院 江苏淮安223003 徐宝才 南京雨润食品有限公司技术中心 江苏南京210041 摘要 对紫薯火腿配方进行了研究，经正交试验确定紫薯火腿的最佳配方为：猪2’肉25％、鸡胸肉30％、 紫薯20％、大豆分离蛋白2．5％、玉米淀粉2％、卡拉胶0．5％、复合磷酸盐0．4％、食盐1．5％、白糖1．5％、肉果粉0． 1％、红曲红色素0．0l％、诱惑红色素0．001％、保鲜荆0．6％，水适量。 关键词紫薯火腿配方 of sweet ham Developmentpurple potato AbstractInthis kindof sweet hamwas the formula paper，a purple potato developed，andoptimal ascertained wasas chest follows：Fresh25％，chicken byorthogonalexperiments gradelegs 30％，purple sweet starch potato20％。soybeanseparationprotein2．5％，com 2％，carrageenan0．5％，compound tune 0． 0．4％，salt1．5％，whitesugar1．5％，sarcocarppowder0．1％，red erythrophyll phosphates suitable． 01％，enticement0．001％，antistalingagent0．6％，water erythrophyll words sweet Key purple potato；ham；formula 甘薯营养丰富，药用价值高。《本草纲目》中有 1材料与方法 “甘薯补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的记载。紫 薯除了具有普通甘薯的营养成分外，还富含硒元素 1．1试验原料与辅料 和丰富的花青素，具有通便、防癌、抗癌、清除自由 新鲜鸡胸肉、新鲜猪2。肉；卡拉胶；大豆分离蛋 基、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬 白；玉米淀粉、食盐；白砂糖；亚硝酸钠；复合磷酸盐； 化的保健功能Ll。J。本试验将紫薯添加到西式火腿 肉果粉；保鲜剂；红曲红、诱惑红；50ram纤维肠衣。 中，开发一种适合大众口味的紫薯火腿制品，丰富肉 制品市场的种类，具有良好的市场前景。 及大豆分离蛋白对产品整体风味的影响，得到的结 究[J]．食品与发酵工业，2008，34(4)：162～165 3 Promluck