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深思顾问机构 连锁超市焙烤类食品的经营趋势 方 昕 《中国焙烤》2003 年12 月 超市生鲜经营概念最早源于 1996 年进入中国的外资零售企业，尽管这些企业来自世界各 地、风格各异，但是它们所经营的本地化生鲜商品却普遍为国内消费者所认同。近年来国内超 市经营生鲜食品以及焙烤类食品已呈流行之势。 一、超市焙烤食品经营的起源和销售地位 目前超市生鲜经营的商品结构有生鲜三品和生鲜五品之说，生鲜三品缘于日系的“生鲜三 品”，即：青果（蔬菜水果/PRODUCE）、精肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD），对这类商品基本上只 做必要的保鲜和简单整理就上架出售，未经烹调、制作等深加工过程，因此可归于生鲜类的初 级产品。进入90 年代，在台湾和香港的超市生鲜经营又增加了常见的、由西式生鲜制品衍伸而 来的面包（BAKERY）和熟食（DELI）制品等现场加工品类，由初级的“生鲜三品”和加工制品 的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”，由于香港的西式焙烤类食品和其它小点心花样繁多，使 得面包（BAKERY）很快在超市销售中占据了一席之地，并与日配类商品中牛奶、奶酪和各种香 肠食品形成了明显的商品关联。 虽然面包点心的售价不高，但是如果积少成多，焙烤食品销售也可以创造出惊人的销售额。 在台湾，小面包成就大生意，统一超商每年单是面包、土司、蛋糕，就可以卖出上亿个，创造 二、三亿元台币以上销售额，超市成为台湾最大的面包销售渠道。焙烤食品作为台北便利店的 战略商品之一，销售潜力巨大，是便利商店在便当盒饭和中式面点之外又一主要战略商品，连 锁超市莫不积极投资研发、推陈出新，产品力和促销攻势一波比一波强，令传统现烤面包店难 以抵挡。 二、东西方文化在超市焙烤类食品消费和经营上的差异 由于东西方农耕民族和游牧民族的历史渊源，东西方饮食习惯和饮食文化不同，主食类消 费商品也截然不同，西方的主餐消费是以焙烤类主餐面包为主食，而东方的主餐消费则是以米 面等蒸煮类食品为主食。在中国，两者的消费量和消费购买频率确实存在比较大的差距。 随着东西方文化的交流和相互渗透，以西式焙烤食品也在融入东方的消费文化，消费量在 不断上升，特别是牛奶、鸡蛋配合面包西点等作为营养早餐的消费习惯正在为中国的消费者所 接受。但是另一方面，在连锁超市中西式面包西点的加工销售由于做工、质量和保鲜条件上均 有很多值得提高改进之处，所以焙烤食品在超市的销售占比始终不算很高，与超市的其它生鲜 部门也有一定的差距，相形之下，它与超市面包房不菲的综合投入相比反差比较明显。 三、连锁超市经营模式转变带来的影响 连锁超市生鲜经营是以大卖场单店经营为主要形式，早期的焙烤类食品也是以店中店的形 态出现，面包房的原料储备、原料准备、加工生产和包装销售等都是在卖场中完成，现场的加 工气氛具有很好的促销感染力。但是随着零售企业的连锁店铺的不断增加，焙烤食品现场加工 的问题也显得越来越突出：首先，每开一个超市就要投入一整套现场加工设备，配备几个工资 不低的面包师傅，规模越大好象越不经济；其次，各店焙烤食品的加工质量难以标准化，口味 配方不易统一，管控难度加大；第三，加工定量把握不好，过期损耗问题会比较突出。所以未 来以单店经营为主的焙烤食品经营模式将会向新的连锁经营模式转变，逐步形成在生鲜加工配 送中心支持下的连锁经营模式，新模式的优点是：焙烤食品主要加工设备将向加工中心转移， 节约门店综合投资；通过加工中心每天多次配送控制门店的库存和损耗；统一加工制作标准等。 深思顾问机构 在新的连锁经营模式之下，对整体焙烤类食品经营将产生多方面影响： 1、对原材料标准化和加工程度的要求将大幅提高。 由于连锁超市对焙烤食品加工经营标准化要求的提高，将拉动焙烤食品原料和半成品加 工程度的要求，各种标准化的预拌粉、急冻面团和加工半成品的需求量会不断上升，并在中 长期拥有相当的市场潜力。 2 、消费需求会对品种和质量提出更高的要求。 目前连锁超市的焙烤食品，除了一些客流量非常大的大卖场之外，多数超市面包房每天 只加工一到两个批次，焙烤食品在多数时间是呈冰凉而没有生气的卖相，很难提起顾客的购 买欲望。因此未来消费市场会对连锁超市焙烤食品提出更高的要求，它包括：加快品种更新 速度 （例如：“米面”包、果香面包等）；应季应节品种更新；提高焙烤食品保鲜标准；客户