大酒店餐饮部营运管理手册.docVIP

XX大酒店 餐饮部营运管理手册 目 录 餐饮部概述 一、餐饮部组织机构和岗位设置图 二、餐饮部各岗位职责 三、餐饮部服务工作规范 （一）餐饮服务规范 1、餐饮领位服务流程 2、中餐点菜铺台操作流程 3、斟酒服务流程 4、换烟灰缸服务流程 5、餐厅结账服务流程 6、中餐点菜服务流程 7、团体包饭服务流程 8、中餐宴会铺台操作流程 9、中餐宴会服务流程 10、西餐点菜铺台操作流程 11、西餐点菜服务流程 12、自助餐服务流程 13、冷餐会服务流程 14、酒会服务流程 15、西餐宴会服务流程 16、餐厅跑菜操作流程 17、备餐间工作流程 18、各种大型会议服务流程 （二）大堂吧吧、咖啡室服务规 1、大堂吧服务流程 2、咖啡厅服务流程 （三）客房送餐服务规范 （四）外卖服务工作流程 （五）中餐厨房工作程序 1、验收、收发流程 2、削洗操作程序 3、切配工作程序 4、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序 5、中餐厨房蒸灶操作程序 6、中餐冷盆操作程序 7、中餐厨房划菜操作程序 8、厨师餐厅现场操作程序 9、中餐厨房上浆工作程序 10、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序 11、标准食谱制定工作程序 12、创新菜肴认定程序 13、干货涨发程序 14、原料腌制程序 15、鲜活原料市场调查程序 16、餐饮生产成本控制程序 17、餐饮生