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实用川菜菜谱 【菜名】红烧龟肉 【所属菜系】湘菜 【特点】滋阴补血。适用于阴虚或血虚患者所出现的低热、咯血、 便血等症。 【原料】 龟 1 只(250～500 克) 菜油 60 克 黄酒 20 克 生姜 葱 花椒 冰糖 酱油各适量 【制作过程】 1. 将龟放入盆中，加热水(约 40 ℃) ，使其排尽尿，然后剁去其头、足，剖开，去龟壳、内脏，洗净，将龟 肉切块。 2. 锅中加菜油，烧热后，放入龟肉块，反复翻炒，再加生姜、葱、花椒、冰糖等调料，烹以酱 油、黄酒、加适量清水，用文火煨炖， 至龟肉烂为止。 【菜名】炒素什锦 【所属菜系】湘菜 【特点】颜色美观，口味清香微辣。 【原料】 鲜蘑 40 克，香菇 40 克，黄瓜 40 克，胡萝卜 40 克，西红柿 40 克，姜 40 克，西兰花 40 克，玉米笋 40 克， 清水马蹄 40 克，窝笋 40 克，紫菜头 40 克，盐、味精、姜汁、水淀粉各适量，胡椒粉 3 克，油 50 克，鸡 汤适量。 【制作过程】 (1)鲜蘑去蒂，刀切进 1 ／2 深，用手按一下成扇状。香菇切梅花状。黄瓜、胡萝卜均切 2 厘米段，削边成 蝶状。西红柿去皮切菱形片。姜去皮切锯齿片。西兰花掰成小朵。玉米笋切段。马蹄、窝笋、紫菜头均削 成球状。 (2)全部主配料用开不焯一遍。3 ＞起锅放少许油，烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及调料翻炒， 用水淀粉勾芡，淋明油出锅。 菜名】 豆瓣鲫鱼 【所属菜系】川菜 【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。 【原料】 活鲫鱼 2 条或鳜鱼 1 条（重约 600 克），蒜未 30 克，葱花 50 克，姜未、酱油、糖、醋各 10 克，绍酒 25 克，湿淀粉 15 克，细盐 2 克，郫县豆瓣酱 40 克，肉汤 300 克，熟菜油 500 克（约耗 150 克） 【制作过程】 1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2 、炒锅上旺火，下油烧至 七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油 75 克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火 上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3 、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇 在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。 【菜名】爆炒腰花 【所属菜系】川菜 【特点】形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口. 【原料】 猪腰 400 克,木耳 10 克,冬笋片 25 克,油 75 克,酱油 10 克,葱 5 克,姜汁 5 克,料酒 8 克,味精 3 克,蒜片 5 克,汤, 淀粉各适量 【制作过程】 (1) 猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块, (2) 木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片, (3) 碗中放入汤,酱 油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁, (4) 先将腰花木耳分别用开水焯后控水 (5) 炒久上火放油烧至 7-8 成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出 久即可, 【菜名】鱼香荷包蛋 【所属菜系】川菜 【特点】形似荷包，色泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香 【原料】 鸡蛋 500 克,大油 50 克，净葱、湿淀粉各 15 克，净姜 5 克，蒜瓣 5 克，泡辣椒 10 克，酱油 35 克，白糖 20 克，料酒 25 克，味精 5 克，汤 50 克，醋 15 克。 【制作过程】 (1) 用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。 (2) 将炒勺烧热注油，待油 热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁， 汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。 菜名】 红油耳片 【所属菜系】川菜 【特点】香辣微甜，质地脆嫩 【原料】 猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。 【制作过程】 1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。 2.凉 透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。 3.将耳片与调好的味汁、葱丝 拌匀，装盘即成。 【菜名】豆鼓鱼 【所属菜系】川菜 【特点】鲜香酥软，豆鼓味浓，风味别致，是佐酒佳肴。 【原料】 鲜鱼肉 450 克。 潼川豆鼓 50 克。素油 500 克、葱 15 克、蒜 1