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黄酒与健康 黄酒小资料 黄酒（ricewine）是以糯米、粳米或黍米为原料经酒药及曲中多种有益微生 物的作用而酿成的发酵原酒。一般含乙醇14％～20％，属于低度酿造酒，是一 种兼饮料、食疗、药疗及佐料等多种功能为一体的特殊酒种。黄酒根据含糖量的 多少，分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒四类。 干黄酒——含糖量小于1.00g/100ML(以葡萄糖计) 。“干”表酒中含糖量少，糖 份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低。该酒属稀醪发酵，总加水量为原 料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较 为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色， 清亮透明，有光泽。 半干黄酒——含糖分为0.01-0.03g/mL。半干”表酒中糖份还未全部发酵成酒精， 还保留了一些糖份。在发酵过程中，要求较高。酒质浓厚，风味优良。可长久贮 藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒均属此类。口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇 香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。 半甜黄酒——含糖分为0.03-0.10g/mL。该酒工艺独特，是用成品黄酒代水，加 入发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平， 在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产 生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。该酒酒香浓郁，酒度适中， 味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品。缺点: 不宜久存。 贮藏时间愈长则色泽愈深。 醇 厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。 甜黄酒——含糖分0.10-0.20g/mL。一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿 成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制 微生物的糖化发酵作用。由于加入了米白酒， 酒度也较高。可常年生产。鲜甜 醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。 浓甜黄酒——含糖分为0.20g/mL。 蜜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至 深褐色，清亮透明，有光泽。 黄酒的历史和文化 黄酒是中国的特产， 历史上最早文字记载的历史典籍当属《左氏春秋》和 《吕氏春秋》。《左氏春秋》中的“越语”篇中记载，“生丈夫，二壶酒，一犬； 生女子，二壶酒，一豚”。意为越王勾践为增加国家人口补充兵力和劳力，曾采 用黄酒作为奖励生育的主要政策和措施，由此可见，黄酒在当时的地位和作用。 《吕氏春秋》记载，“越王栖于会稽也，有酒投江，民饮其流而战气百倍” 。意 为越王勾践在出师伐吴时，父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们一起 迎流共饮，鼓舞士气，历史上称之为“投醪劳师”。黄酒至少有 2500 多年历史的 说法，就是从以上两部《春秋》中来的。嵇含所着《南方草木状》，不只记载了 黄酒用酒曲的制法，还记载了绍兴人为刚出生的女儿酿制花雕酒，等女儿出嫁再 取出饮用的习俗；另一本钜着为贾思勰的《齐民要术》，其第六十四篇“造神曲 并酒”中，详细记录了制曲与酿造、保存与饮用方法，可见当时酿酒的工艺已受 到重视，而被人写入书中以便流传后世。 黄酒的营养与食用 黄酒营养丰富，每100克黄酒所含营养素有热量(66.00千卡)、蛋白质(1.60 克)、硫胺素(0.02毫克)、核黄素(0.05毫克)、尼克酸(0.50毫克)、钙(41.00 1 毫克)、磷(21.00毫克)、钠(5.20毫克)、镁(15.00毫克)、铁(0.60毫克)、锌 (0.52毫克)、硒(0.66微克)、铜(0.07毫克)、锰(0.27毫克)、钾(26.00毫克) 。 此外还含有麦芽糖、葡萄糖以及琥珀酸、乳酸、氨基酸、酯类和醛类等。特别是 含有的21种氨基酸，包括有特中未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食 物摄取的8种必需氨其酸黄酒都含有。 黄酒小菜谱 黄酒煮蛋黄 鸡蛋黄600克、 黄酒500克。将黄酒、鸡蛋黄，同放入铝锅中，用 小火炖制至稠粘，待冷，存罐中备用。温热服，每日 2 次。具有养血安胎止痛的 功效。主治妊娠胎动不安、胎漏出血。 黄酒鸭 北京填鸭1500克、黄酒150克、味精5克、鸡油15克、大葱50克、姜 25克、八角5克、,盐10克 将开膛填鸭洗净，放开水锅中煮透；用清水洗去血 沫和残渣，剔去大骨，鸭脯面朝下，放在大碗内；加入黄酒、盐、葱段、姜片、 大料