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第二章 护色剂(Colour Fixatives) 第二章 护色剂（Colour Fixatives） * * 在食品加工过程中，有时还需要使用护色剂来改善或保护食品的色泽。护色剂主要用于肉制品。 一、定义 二、种类 （一）肉色物质及其变化 （二）护色机制 （三）其他作用 §1.护色剂概述 §2.亚硝酸钠 一、简介 二、亚硝酸盐的护色机制和其它作用 三、使用 §3.亚硝酸盐的安全、卫生学 一、毒性强，可致死 二、致癌 　影响亚硝胺生成反应的因素 §4.护色剂研究进展 一、降低硝酸盐类的使用量 二、研究新的复合护色剂 三、替代品的研究进展 四、护色助剂与品质改良剂的使用研究 课程预告：漂白剂 * *