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第九章 膨松剂和胶姆糖基础剂 （Bulking Agents and Chewing Gum Base Components） 第一节 膨 松 剂 膨松剂定义、用途：功能分类代码，06 CNS：06.001～007 添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 也称膨胀剂或疏松剂、发粉，主要用于焙烤食品的生产。 GB2760-2007规定 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质 膨松剂类别 生物膨松剂 以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在，使用历史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。 化学膨松剂 也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。但是，比酵母的膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，如氨味。 化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂2类 碱性膨松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。 碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，影响制品残留于食品中时有特异臭等。故目前使用复合膨松剂。 复合膨松剂：通常有3种成分: 如生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤