第六章 蛋白質與胺基酸的營養價值和食物來源.pdfVIP

第 1 頁，共 24 頁 第六章 蛋白質與胺基酸的營養價值和食物來源 【蛋白質的功能】【蛋白質的化學結構】【蛋白質的消化與吸收】【蛋白質的利用】 【人體對蛋白質的需要 】【蛋白質的品質】【常用食物的蛋白質含量】 【國人蛋白質的攝取量與食物來源】【蛋白質的攝取原則】【蛋白質與疾病】 一、蛋白質的功能 構造與機械性功能： 細胞：除了 70%水分之外，蛋白質佔 15%，是含量最多的有機成分，分布在 細胞膜 、胞器與細胞質中。細胞膜上的蛋白質參與物質通透、荷爾蒙受器、 連結、酵素等作用。細胞質中的 微結構含有多種纖維狀蛋白質。 人體：肌肉含有肌纖維 ，由肌凝蛋白與肌動蛋白所構成，負責肌肉的收縮作 用 。 骨 骼 、 牙 齒 、 皮 層 、 毛 髮 等 等 也 都 含 有 獨 特 的 纖 維 狀 膠 原 蛋 白 ﹙collagen﹚。 細胞