餐饮连锁店营运管理手册.docVIP

第一章 单店组织架构及业务流程 一、单店组织架构 二、员工晋升通道 值班经理：雅山连锁店实行早晚班倒班制度，每个班次要求餐厅经理指定一名值班经理。餐厅经理所在班次，餐厅经理本人即是值班经理；餐厅经理不在班次一般由餐厅副理和餐厅助理担任。餐厅经理、餐厅副理和餐厅助理应早晚班轮换。 见习服务员：新入职的服务人员一般有一个月试用期，试用期内店长有责任对其安排相关业务培训。培训期为5个工作日，5个工作日后由餐厅经理书面提交录用建议，报呈运营部。如果录用，餐厅经理在一个月余下时间内对其进行试用，一个月到期后新员工有权提出晋升考核申请，考核由运营部组织，培训部配合，由运营部评定是否晋升。 服务员：要求每位店员都能够灵活掌握收银和制作，收银和制作岗位要求定期进行轮换（需通过阶段性考核认定）。 餐厅经理、餐厅副理和餐厅助理的考核由总部运营部进行。 三、单店业务流程 四、单店小时作业表 时间段 收 银 制 作 8：50—9：00 ●换好工服打卡。 ●检查仪容仪表，洗手消毒。 ●换好工服打卡。 ●检查仪容仪表，洗手消毒。 ●开启照明设备、营运设备。 9：00—10：00 前场 ●用对机器进行清洁与设备检查 ●将饮料机打开，并将相关用品准备齐全。 ●前台台面清理，喷洒少量清洁液，并用湿毛巾擦拭台面。 ●清洗托盘，反十字叠放，控水风干，或用干毛巾、纸巾擦干。 ●检查物料保质期并记录。 ●擦拭收银机，清点底款，输入银头入机后，面带微笑，做好迎宾准备。 外场 ●打扫餐区卫生：a.清洁桌椅、LOGO灯箱，用干毛巾擦拭干净。b.清洁地面：佩戴胶皮手套将拖把清洗拧干，由内向外的顺序进行服务区的地面横向拖动。（标准：无水渍、无灰尘、无杂物。注意：清洁地面时切记要设置小心地滑的警示牌） ●将所有灯箱、电源开启，准备开始一天的营运。 ●将使用过的毛巾浸泡、清洗干净，放回指定位置。 内场 ●将检查原材料是否先进先出，是否在保质期内 ●米饭制作 ●开启单面煎鸡板 ●原汁的调制 ●半成品的加热与加工 ●鸡肉煎制 ●牛肉煮制 ●卫生打扫 ●将使用过的毛巾浸泡、清洗干净，放回指定位置 ●按照小时备货量表备货 ●检查设备运转状况，声音、气味等有无异常，冷藏柜是否正常制冷。物料是否充足，有无异味，并适当加以添加 10：00—11：00 ●检查设备运转状况，声音、气味等有无异常，饮料机机是否运转正常，冷藏柜是否正常制冷。物料是否充足，有无异味，并适当加以添加。 ●注意吧台前顾客，及时迎宾。 ●新老员工轮训 ●为顾客制作产品 ●按照小时备货量表备货 ●随手清洁 ●进行日清、周清工作。 ●新老员工轮训 11：00—12：00 ●接收外卖订餐，根据外卖时间要求入机 ●为顾客服务 ●收受清洁 ●制作外卖 ●为顾客制作产品 ●按照小时备货量表备货 ●随手清洁 ●进行日清、周清工作。 12：00—13：00 ●随时注意前台顾客，热情迎宾。 ●检查新员工操作标准 ●严格执行操作标准 ●按小时备货量表备货 ●检查新员工操作标准 13：00---14：00 ●确保钱屉内的零钱可以应对营运高峰。及时将大额钞票调换成零钱，锁入保险柜。（提大额） ●为顾客制作产品 ●按照小时备货量表备货 ●进行日清、周清工作。 ●新老员工轮训 值班经理： ●在保障不影响正常销售的情况下，安排员工轮流用餐。 ●清点货品，订货。（每天下午4点前将订货单发至物流部，过时后果自负） ●由一名值班经理跟一名员工将前一天的营业收入存入银行。 14：00—15：00 ●在值班经理、本班次收银员跟下一班次收银员三方都在场的情况下，进行现金交接。（值班经理：调出营业数据，核对钱屉中的现金及优惠券，清点、交接保险柜的现金后，在保险柜交接记录本、交接班本上签字确认。核对优惠券。） ●交班时段的清洁工作。 ●大厅巡视——顾客区优先（掌握巡视路线），发现问题后，排定优先次序并加以解决。 ●晚班值班经理填写交接班本，制定晚班销售计划，并告知所有班次员工。 15：00—16：00 ●确定钱屉现金足够应对接下来的营运高峰，及时通知值班经理换零钞。 ●保持微笑迎接每一位从前台经过、点餐的顾客。 ●测量指定设备及产品的温度。 ●进行早班班次的班后会。（本班次的各项工作完成情况；需要跟下一班次交接的事宜；对本班次表现突出的员工进行鼓励；在下一班次值班时应注意的问题；各项行政工作完成情况。与下一班次经理进行全面交接，本班次未完成的或者特殊事项要与下一班次交接。） ●安排晚班员工轮流用餐。 16：00—17：00 ●随时注意前台顾客，热情迎宾。 ●检查新员工操作标准 ●为顾客制作产品 ●按照小时备货量表备货 ●随手清洁 ●进行日清、周清工作。 ●新老员工轮训 17：00—18：00 有条不紊的应对客流高峰 有条不紊的应对客流高峰