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自助餐早餐管理、服务、出品细则100条 一、管理(一)宏观管理1、前一天晚上9:00和第二天早6:30,两次和总台核定就餐人数。根据就餐人数确定以下五种就餐形式: 1)不足20人走套餐形式。 2)20——80人走自助餐形式,超过80人双开。 3)桌餐形式。有VIP客人准备278包间为早餐专用包间,如客人超10人,准备268包间为早餐专用包间。 4)送餐。如有需送餐VIP客人,准备托盘、保鲜膜。(一般情况,不提供送餐服务。是否送餐,由早班负责人决定) 打包。如有需打包的客人,确认房号后,准备打包盒、打包袋。(一般情况,不提供打包服务。是否送餐,由早班负责人决定) 5)西餐。如有外宾,准备278包间为早餐专用包间,如客人超10人,准备268包间为早餐专用包间。西餐通知大副全程陪同,并提前和工作人员确定早餐餐单,准备刀、叉、咖啡等相关餐用具、食品。2、前一天晚上和出品部值班负责人,再次确认菜单,并准备相应的台卡。套餐在基础菜数量上核减一半,80人以上在基础菜数量上各增加两道,主食、甜品、水果增加一倍。3、前一天晚上和财务部收银确认早餐人数,确认会议签字负责人并准备备用金。4、前一天晚上安排本部早餐人员的站位及相关会议、领导特殊要求的传达。5、做好早餐人员突然增加的应急预案。(如夜间9:00后有突然入住的团队,早晨可求助于值班总经理,调用房务中心、总台、夜班保安协助做相关准备工作) (二)考勤、仪容仪表及卫生管理6、考勤:按规定时间准时到岗,如迟到按《员工手册》予以处罚。7、仪容仪表: 1)必须洗脸,画淡妆; 2)必须盘头,戴头花; 3)必须带一次性口罩、一次性手套; 4)必须着工衣、工牌、工鞋; 5)必须刷牙。8、卫生:早晨到岗后,再一次检查地面卫生、餐桌卫生、餐台餐具卫生、卫生间卫生以及个人卫生。(三)灯光管理:9、早7:00整,检查客房到餐饮走廊灯是否打开;10、宴会厅80人以下只开顶部的筒灯,80人以上的把墙灯、灯全部打开;11、如包间用餐提前开一楼门厅灯、走廊灯、包间灯。12、收餐后,第一件事把灯全部关掉。根据季节、时间早餐负责人灵活掌握关灯时间。(四)音乐管理:13、前一天晚上检查音响、碟盘是否准备好。(只允许放喜庆、悠扬的轻音乐)14、早上一上班,就开启背景音乐,音量高低以不影响客人小声交流为准。15、收餐后关音乐,关电源。4、设备管理:16、有大型自助,需要准备足够的菠菲炉、汤锅、温盘器等设备。并检查早餐设备是否可以正常保温。17、两种餐盘、骨碟、汤碗、烟缸、筷子以及一次性筷子必须准备充足。汤勺应准备充分,不够的话及时清洗,以免串味。18、餐桌上准备好醋壶,并要检查醋壶是否有沉淀,醋不得少于2/3。 19、每个餐桌准备五个烟灰缸。20、准备好牙签盅,牙签不得少于2/3。21、餐桌上准备好餐巾纸并放在骨碟内,如超过80人,每桌放两摞。22、当天晚上需要备足暖壶、开水。(一防止大型自助热水器供不上水,需提前准备;二方便有吃药等特殊客人的需求)23、对讲机充足电,保证厨房传菜楼面各有一部对讲机能够正常使用。24、传菜部的长托盘准备充足,干净卫生。楼面部的圆托盘备足并垫粉色的莲花座。25、在头天晚上应根据菜单打好第二天菜品的菜牌,尤其是馅类食品,要注明是否含糖,荤素。26、早餐台下最少准备四个垃圾桶,将牛奶袋等杂物及时清理进垃圾桶,热菜区1个、主食区1个、汤粥区1个、煎鸡蛋区1个。27、准备三个小孩做的宝宝椅。28、准备西餐专用的刀叉。29、准备收餐车,80人以上最少准备3部,并保持整洁。(五)安全管理:30、每天和一楼财产负责人履行财产领用、归还手续。31、早餐打开旋转门,并检查是否正常运转。32、检查电源以及电器线路是否有烧焦、漏电等现象。33、提前检查堂做的鲍鱼车,闻煤气罐是否有泄漏现象。34、准备衣套,如有客人将外衣搭在椅背上,应迅速帮助套上衣套。5、温度管理:35、根据季节,调节大厅空调温度,将温度控制在20℃—25℃之间。二、服务服务的重点是要保证四个字:热、满、活、柔。热:就是保证所有的菜品主食、汤类要保温,牛奶、稀饭要烫嘴。满:就是任何时候来的客人都能感觉到餐盒中的食物满满当当。活:就是要灵活,动起来。让客人随时感受到你的服务。柔:就是服务要细腻,轻柔。不要产生噪音。具体来讲,注意以下几点:1、召开早例会,管理人员检查各部门人员到岗情况,和厨房再次核对最新人数,以及VIP就餐情况,同时对下属进行合理分工。2、再次检查设施设备以及卫生情况,检查大厅内是否有苍蝇。3、再次检查餐桌、餐椅,保证取餐的通道一定要通畅无阻。4、再次检查服务人员的仪表仪容,早班员工要精神饱满。5、早餐服务人员不允许在酒店洗漱。6、检查一楼卫生间卫生是否干净,毛巾、洗手液是否有准备。7、按照出菜次序,
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