XX咖啡奶茶技术培训手册(简体).docVIP

饮品行业技术培训手册 （2010年版） 前 言 南风北渐，西风东渐，饮品消费的黄金时代已经来临，面对这个诱人的发财机会，许多人跃跃欲试。但是如何成功地开一家饮品店呢?又如何制作出让消费者满意的饮品？在哪里可以第一时间获知饮品流行趋势？这是每一个新创业者都具有的困惑。 上海三鹤食品有限公司在饮品行业从业经历中，透过对国内外众多连锁饮品店、个体饮品店经营的考察总结，从而编写出适合于饮品行业创业者、从业人员所使用的实用技术手册，通过本培训手册的学习和实践，将帮助您开饮品店的梦想成功地转化为现实! 本培训手册适用于饮品行经营者和从业人员。 本培训手册所有饮品配方的版权归上海三鹤食品有限公司所有，任何公司和个人，未经许可，不得拷贝或专卖于第三方，违者，将追溯法律责任。 奶 茶 篇 一、茶的发展 东汉时期的《神农本草》中记述了以上故事：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，饮茶在我国以有三千多年的历史了。 茶叶的发展首先从神农时期到春秋前期，最初作为祭品﹔其次从春秋后期到西汉初期逐渐作为茶食﹔又次从西汉初期到西汉中期，发展到药用﹔再次从西汉后期到三国时代，发展为宫廷高级饮料﹔最后从西晋到隋朝逐渐成为普通饮料﹔至唐宋遂为人家一日不可无的饮料。 唐顺宗永贞元年，日本最澄禅师从我国研究佛学回国，把带回的茶种种在近江（滋贺县），将茶传至日本；宋、元期间，我国对外贸易的港口增加到八九处，郑和下西洋，他游遍东南亚、阿拉伯半岛，直达非洲东岸，使茶叶输出量大量增加。明神宗万历三十五年（1607年），荷兰海船自爪哇来我国澳门贩茶转运欧洲，这是我国茶叶直接销往欧洲的最早纪录。1631年，英国一个名叫威忒的船长专程率船队东行，首次从中国直接运去大量茶叶。1780年，英国和荷兰人才开始从中国输入茶籽在印度种茶。现今，最有名的红碎茶产地阿萨姆，即是1835年由中国引进茶种开始种茶的。西方各国语言种茶一词，大多源于当时海上贸易港口福建厦门及广东方言中茶的读音。 二、奶茶的种类 茶一词在英文中是Tea，其主要指的是红茶。为什么呢？因为茶传至国外后因为路途较远，一些新鲜的茶叶运到目的地后基本都已经腐烂发霉，后来商人们就以发酵茶（红茶）为主要贸易产品，这样就可以保证茶的质量，也就出现了Tea或Black Tea的英文名称。 奶茶在广义上讲一般分为：英式奶茶、印度奶茶、蒙古奶茶、西藏奶茶、珍珠奶茶、港式奶茶和新加坡（马来）拉茶等等。我们这里主要讲讲具有商业价值的几种奶茶： 1、 英式奶茶： 饮茶引进英国之初，红茶在当地还是如中国人一样地清饮，到了18世纪，奶茶已经成为英国人饮茶方式的主流。有一种说法认为，西藏人首创将茶奶混合来喝的方式，后来传往相邻的印度，当英国人来到印度时耳濡目染，便将此法西传。又有一说是17世纪初期，广州官吏首创以加了牛奶的茶招待荷兰使节，这种独特的喝法旋即被带回荷兰；1680年，约克公爵夫人又将时髦的荷兰式饮茶——在茶中加鲜奶、砂糖引进英国，一时蔚为风潮，尤其受到妇女们的喜爱。这道添加了巧克力酱、蜂蜜、白兰地酒和肉桂粉的英式奶茶，十分香甜诱人，在寒冬的早餐里喝上热腾腾的一大杯，既暖身又止饥，令人格外惬意满足！其主要的制作方法是将茶煮开再与奶同煮。 2、 珍珠奶茶： 珍珠奶茶起源于台湾台中。珍珠奶茶基底通常使用红茶，但也有店家提供绿茶珍珠奶茶(珍珠奶绿)。 附：珍珠奶茶辉煌的原因： 第一、口感新鲜、味美，珍珠奶茶都是现做现卖，由多种可口的原料配成，纯正的奶茶味道非常吸引人，靠大工业生产出来的奶茶是完全不可能与之媲美的。 第二、口味不断推陈出新，变化多，形成众多系列，消费者选择广。仅仅奶茶就有茉香奶茶，咖啡红茶奶茶、麦香红茶奶茶等等，添加物就有珍珠、椰果、苟蒻、水晶等，而雪泡、沙冰、刨冰等只有现做现卖才口味好。 第三、投资少、风险低、见效快，奶茶既可投资几十万台币做复合式餐厅，也可投入几万元台币做外卖店，也可投入几百、一两千元台币做摊车，非常适合个人创业。 3、 港式奶茶（丝袜奶茶）： 丝袜奶茶是香港人日常早餐和下午茶常见的饮品。自英国开始在香港的殖民统治，英国人就把「下午茶」这个概念带到香港。 所谓「丝袜奶茶」，是用一个布滤网把锡兰红茶放到里面煮制，并不是真的用丝袜做的。五、六十年代的香港，中国劳工做着大量的体力工作，为了缓解身体压力和疲劳，大排档（茶餐厅）的老板用一个铁圈绑上布袋，把锡兰红茶放进布袋然后冲煮，其布袋（滤布）的外观看起来像丝袜一样，从而得名——丝袜奶茶。布袋的作用除了滤走茶渣以外，也使红茶更香滑，但其制作工艺确实是非复杂的，稍有不慎——哪怕是在时间上差异几秒或是手法稍有偏离，都将影响茶的质量。 4、新加坡（马来）拉茶 同港式奶茶产生于殖民地时期一样，在东南亚闻名的新加坡（马来）拉茶同是殖民地时期产物，但煮制茶叶的方法却大相径