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第一章 植物性食品原料 马荣琨 2013.2 本章内容 第一节 大豆 第二节 谷物 第三节 小麦加工 第四节 稻谷加工 第一节 大豆 了解大豆的分类、结构及化学成分 掌握大豆中化学成分的基本性质 概述 大豆种植：先秦时期；唐宋时期扩展到长江 流域。 五谷：大豆、黍、稷、麦、稻。 豆制品：豆腐、豆酱、豆豉；我国是世界公 认的传统豆制品发源地。 大豆的分类 按播种季节分： ①春大豆：春种秋收（十月）；东三省、河北、山西中北部、陕西北部。西北各省（区）。 ②夏大豆：夏季种植，麦豆轮作，一年两熟、两年三熟；黄淮平原、长江流域。 ③秋大豆：早稻收割后播种，一年三熟；浙江、江西中南部、湖南南部、福建、台湾。 ④冬大豆：四季播种；两广地区、云南南部。 根据地区、栽培制度分： 北方春大豆、黄淮春大豆、黄淮夏大豆、南方春、夏、秋、冬大豆。 按种皮颜色、粒形分： 黄大豆、青大豆、黑大豆、其他色大豆（褐色、棕色、赤色）、饲料豆。 大豆的籽粒结构 由种皮、子叶、胚构成。 种皮：占8%； 子叶：占90%； 胚：占2%。 大豆的化学组成 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质和维生素 抗营养因子 一、大豆中的蛋白质1、蛋白质的组成及分类 大豆蛋白质是大豆中诸多蛋白质的总称，并非某一种蛋白质。 含量：平均40%，其中有80%~88%为可溶性蛋白质。 水溶性蛋白质：94%球蛋白（78.5%大豆球蛋白+21.5%菜豆蛋白）+ 6%白蛋白。 基本上都属于结合蛋白质，且大部分为糖蛋白。 大豆酸沉淀蛋白：能在pH4-5从溶液中沉淀出来的大部分蛋白质。 含量：占全部大豆蛋白的80%以上（主要是大豆球蛋白） 。 等电点：pH4.5；因酸性条件下大豆中的植酸钙镁与蛋白质结合，导致等电点在pH4.3左右。 大豆乳清蛋白：在等电点不沉淀的蛋白质。 含量：占大豆蛋白的6%-7%（主要是白蛋白） 。 大豆蛋白按功能分为：储存蛋白质（主要为大豆球蛋白）、生物活性蛋白质。 按沉降系数分为：2S、7S、11S、15S。 从免疫学划分为：α-伴大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、γ-伴大豆球蛋白。 ①2S蛋白体：占蛋白质总量的22%，相对分子质量8000-215 000，还包括胰蛋白酶抑制剂、细胞色素C等。 ②7S蛋白体：占总pro的37%，相对分子质量61000-110 000，包括 血球凝集素、脂氧合酶、 β -淀粉酶、7S球蛋白。 ③11S蛋白体：占总pro的31%，相对分子质量350 000，结合1%的糖。 特征：冷却后发生沉淀。 ④15S蛋白体：占总pro的11%，相对分子质量600 000，包括 多种成分。 特征：用酸沉淀或透析法沉淀时，15S首先沉淀出来。 蛋白质分子结构 一级结构 二级结构：亚基（多肽链） 三级结构 四级结构 大豆蛋白的结构：1、2、3、4级 构成各级结构的亚基数目不同，导致其相对分子质量不同。 经超速离心分析：2S、7S、11S、15S。 除去酸沉淀蛋白后的溶液中，含有约10%水溶性氮（一半为蛋白态氮，其余为小分子非蛋白氮）。 包括：白蛋白、球蛋白、胰蛋白酶抑制剂、 β -淀粉酶、血球凝集素、磷酸酶、脂肪酶等。 2、大豆蛋白中的氨基酸（见表1-1-19） 类型：18种 其中： 8种必需氨基酸，且比例较合理； 赖氨酸含量相对较高，蛋氨酸、半胱氨酸含量较低。 3、大豆蛋白的溶解特性（1）溶解度概念 大豆蛋白的利用率与溶解度有关。 溶解度定义： 指一定条件下大豆蛋白“溶解”到溶剂（水）中的能力。 “溶解”：大豆蛋白质以胶体形式分散到溶剂中。 大豆蛋白溶解度的表示方法 可溶性氮指数（氮溶解指数）NSI： 3、大豆蛋白的溶解特性（2）影响大豆蛋白质溶解度的因素 主要是温度、pH和无机盐。 温度： 随着T增加，溶解度有所增加，但达到变性温度后，溶解度会快速下降。 采用蒸汽加热，NSI随加热时间延长，迅速降低。在10min内，NSI从80%左右降到20%-25%。 见P26图1-1-13。 pH对NSI的影响 （2）影响大豆蛋白质溶解度的因素 无机盐： 溶解度与无机盐种类和浓度有关。 随盐浓度增加，蛋白质溶解度下降，达到最低点后，继续增加盐浓度，NSI开始上升，并接近对水的溶解度。 4、大豆蛋白的变性 变性因素：物理、化学、其他因素。 （1）热变性： 变性，导致巯基（-SH）暴露出来。 50℃：蛋白分子即有剧烈反应；80℃时-SH完全暴露并形成-S-S-（导致粘度增加，溶解度降低）；90-100℃：内部疏水基暴露出来。 变性程度：除与加热温度和时间外，还与大豆的状态及有无水蒸气存在很大关系。 4、大豆蛋白的变性：（2）冻结变性 将大豆的加热提取液冻结，会出现“不溶性化