《现代饭店餐饮部的运行与经营管理》.ppt

《现代饭店餐饮部的运行与经营管理》 上海旅游高等专科学校 上海师范大学旅游学院 饭店管理系李勇平 M.P： E-MAIL: yplee200404@ PART A ：导论 PART B ：饭店餐饮餐单的筹划与设计制作 PART C ：饭店餐饮原料的采购与库存管理 PART D ：饭店餐饮产品的生产管理 PART E ：饭店餐饮产品的销售管理 PART F ：饭店餐饮产品的服务管理 PART A:《现代饭店餐饮部的运行与经营管理》导论 本部分学习目的： 1.了解社会中餐饮机构的主要表现形式； 2.了解餐饮及餐饮业在人们日常生活及社会生活中的地位； 3.掌握决定餐饮经营管理水平的五大基本要素； 4.了解饭店餐饮部的地位、任务及与其它部门的相互关系； 5.明确宾馆餐饮与社会餐饮之间的主要区别及宾馆餐饮在企业内的自我定位； 6.了解饭店所有制与经营机制的发展趋势； 7.掌握饭店餐饮组织形态及劳动分工方面发展的指导思想并加以具体应用； 8.熟悉餐饮日常运作中的一些具体的新做法； 9.选择餐饮经营场所时主要应考虑哪些因素； 10.如何挑选餐饮经营场所； 11.餐饮经营场所的获取主要有哪些途径，各种获取途径的优缺点分析 第一节? 社会中各种餐饮机构的表现形式及餐饮业的地位 一、餐饮机构的表现形式： （一）、专业（独立）餐饮机构 ——专业经营餐饮业务或以餐饮业务为主业的餐饮机构。? （二）、附属餐饮机构 ——餐饮业务附属于一个规模更大的企业内，其餐饮业务围绕着所附属的主体企业的核心业务展开进行。 主要表现形式： ——宾馆餐饮机构 ——康体中心餐饮机构 ——娱乐中心餐饮机构 （三）注意机构性餐饮企业 二、餐饮业在社会中的地位 （一）、古今中外人们对餐饮的定位 1. 民以食为天。 2．食色，性也。 3．饮食的重要性从中国传统的节 日中体现出来。 4.在马斯洛“需求层次理论”中的地位。 5.在西方人“5F”（五种本能）中的地位。 Feeding-----饮食 Fucking----- 男女之事 Flocking----合群 Fighting----好胜（尤其是男性） Flee away---逃生（危及生命时） （二）、餐饮业在今日中国经济生活中的地位 1.近年来全国餐饮年均销售额 2007年，餐饮业实现零售额12352亿元，占全国GDP比重达5%，同比增长19.4%，连续17年保持两位数的高速增长；全年上缴利税逾1155亿元，占全国财政收入2.25%。 2. 近几年来全国餐饮年销售增长率 平均在15%～20%之间 （三）、决定餐饮经营好坏的五大基本要素 1．质量 ——根本? 2. 价格 ——基础 3. 成本 ——关键? 4.???服务 ——依托? 5.???文化 ——升华 第二节???饭店餐饮部在饭店中的地位和任务 一、饭店餐饮部在饭店中的地位 饭店?  房务部 餐饮部 康乐部 商品部 行政等诸 部门… （一）、餐饮部生产满足人们基本生活需求的产品 （二）、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 （三）、餐饮部管理、服务水平直接影响饭店声誉 （四）、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分 （五）、餐饮部是饭店用工最多的部门 …… 二、饭店餐饮部在饭店中的任务 （一）、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品 （二）、向宾客提供满足需要的、恰倒好处的服务 （三）、增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理 （四）、为饭店树立良好的社会形象 三、