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菜單的設計程序 菜單設計者的要求 1.與相關人員研究並制定菜單，按季節編制時令菜單並進行試菜。 2.根據管理部們對毛利、菜單要求，結合行情制定菜餚的標準份量價格。 3.會同成本控制人員一起控制食品飲料的成本。 4.審核每天進貨價格，在不影響食物品質的前提下，提出降低食物成本的意見。 5.檢查為客戶所設計的宴會菜單，以了解客人的需求，提出改進和創新菜單的意見。 6.透過各種方法向客人介紹餐廳的時令菜、招牌菜，做好新產品促銷工作。 a.瞭解市場需求與同行菜單 b.掌握餐廳的特色 c.瞭解市場材料供應情況 d.確定菜單媒體與菜單結構：菜單媒體包括紙、牆板、塑膠製品、電腦螢幕等形式。餐廳可根據本身層次，確定特定媒體如快餐可用牆板方式；風味餐廳可用一次性紙張形式，客人點菜時只需在菜單上所點的菜餚後面畫上記號即可，便於提高座位週轉率，增加銷售額，特色餐廳可使用電腦形式顯示即可。 e.確定菜餚的種類 f.定價：如參考同業定價法、毛利率定價法、食品成本定價法與心理定價法等。 g.訊息反應：1.注意與觀察客人點菜後之反應2.菜餚若有大量剩餘應試圖瞭解原因 3.由核算員處獲取每種菜餚銷售數量的數據，並對這些數據進行分析。 h.菜單改進：銷售一段時日後根據銷售量、客人意見與服務員所提供的資訊，進行調整。 菜單的設計程序 針對銷售一段時日後根據銷售量、客人意見與服務員所提供的資訊，進行調整，調整內容大致如下： a.計算平均銷售量，並將平均銷售量乘以0.7得出參考銷售量。 b.計算平均毛利額 c.計算每道菜餚的銷售量與毛利額 d.判斷：1.若某道菜的毛利額低於平均毛利額，銷量又低於參考銷量，則應取消此道菜。〈毛利額平均毛利額 and銷量參考銷量→取消此菜〉 2.若某道菜的毛利額高於平均毛利額，但銷量低於參考銷量，則此道菜應調整更醒目的地方。 〈毛利額平均毛利額 and銷量參考銷量→調整位置〉 3.若某道菜的毛利低於平均毛利額，但銷量高於參考銷量，則此菜餚價格要提高以獲取較高利潤。 〈毛利額平均毛利額 and銷量參考銷量→調整價格〉 菜單的設計程序--菜單改進 例題 某餐廳去年8月共銷售菜餚20000份，菜餚種類100種，則平均銷售量為20000/100=200份，參考銷量=200x0.7=140份，總毛利額假設為40萬元，則平均毛利額為： 菜餚平均毛利額=400000/20000=20元 下表為菜餚毛利與銷售量分析表 菜單的設計程序--菜單改進 菜餚名稱 毛利額 平均毛利額 銷售量 參考銷量 判斷 A 28 20 100 140 調整位置 B 22 20 80 140 調整位置 C 15 20 300 140 調整價格 D 10 20 10 140 取消菜餚
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