HACCP企业实践培训教材(乳制品).docVIP

HACCP企业实践培训教材 （第二部分—乳制品企业） 提 纲 第一章 乳制品质量安全概述 乳制品质量安全现状 国内乳制品企业生产概况 奶源基地、生鲜乳与乳品企业现状 乳制品行业发展趋势 国内乳制品质量安全信息 乳制品安全事件回顾 二、我国乳制品法律法规和标准体系 HACCP体系在乳制品行业的应用 第二章 乳制品HACCP计划的基础 一、乳制品企业良好生产规范（GMP） 二、乳制品生产企业卫生标准操作程序(SSOP) 第三章 乳制品企业HACCP计划的建立 1. HACCP小组的组成 2. 产品描述 3. 预期用途的确定 流程图的制定 9. 关键控制点的监控 10.建立关键限值偏离时的纠偏措施 11.HACCP计划的验证 12.记录的保持 第四章 乳制品HACCP体系建立示例 一、产品示例 1．巴氏杀菌乳 2. 全脂加糖乳粉 二、体系运行中应注意的问题 附录： 1．GB12693 乳制品良好生产规范 2．GB/T27341 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业要求》 3．GB/T27342 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 乳制品生产企业要求》 第一章 乳制品质量安全概述 一、乳制品质量安全现状 （一）国内乳制品生产概况 近几年来，随着我国人民生活水平的不断提高，对乳制品需求量逐渐增加，我国奶牛养殖业和乳制品工业发展迅速，奶牛存栏量、奶类产量、乳制品产量成倍增长，已成为仅次于印度、美国的世界第三大牛奶生产国。 据不完全统计，全国各类乳制品生产企业约1600家。2009年全国规模以上乳制品企业共实现工业产值1650.2亿元，同比增长12.38%乳制品总产量1935.1万吨，同比增长12.88%全年产量1641.6同比增长13.49%乳粉全年产量111.7万吨，同比增长11.07%由此可以看出我国乳制品行业已基本恢复正常，全行业正朝着健康、和谐的轨迹发展。 保障我国乳制品安全，强壮民族体质，带动农民增收，提升我国乳制品工业在国际的地位和竞争能力《乳制品工业产业政策（2009年修订）》第二章 乳制品HACCP计划的基础 一、 乳制品企业良好生产规范（ＧＭＰ） 对生产设备进行了调整，从防止微生物、化学、物理污染的角度对生产设备提出了布局、材质和设计要求； 增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求； 强调了生产过程的食品安全控制,并制定了控制微生物、化学、物理污染的主要措施； 增加了包装材料及其使用要求； 增加了关键控制点的控制指标、监测以及记录要求； 增加了产品追溯与召回的具体要求； 增加了记录和文件的管理要求。 （二）《乳制品良好生产规范》（GB 12693-2010）内容的重点说明 本标准包括15个章节和1个附录，主要内容包括：1.范围、2.引用文件、3.术语和定义、4.选址及厂区环境、5.厂房和车间、6.设备、7.卫生管理、8.原料和包装材料的要求、9.生产过程的食品安全控制、10.检验、11.产品的贮存和运输、12.产品追溯和召回、13.培训、14.管理机构和人员、15.记录和文件的管理、附录A。 ⑴ 原料和包装材料的要求 ① 一般要求 8 原料和包装材料的要求 8.1 一般要求 8.1.1 企业应建立与原料和包装材料的采购、验收、运输和贮存相关的管理制度，确保所使用的原料和包装材料符合法律法规的要求。不得使用任何危害人体健康和生命安全的物质。 8.1.2 企业自行建设的生乳收购站应符合国家和地方相关规定。 原料和包材的采购、使用和管理是乳制品生产过程的第一步骤，其安全与否直接影响整个乳制品生产过程的安全控制，因此原料的安全性控制至关重要，必须采取合理的措施保障乳制品原料的安全，使其来源安全可靠，不含任何可能损害消费者健康的有害成分，且适合消费者食用。 企业自行建立的生鲜乳收购站，应取得所在地县级人民政府畜牧兽医主管部门颁发的生鲜乳收购许可证，并具备下列条件： 符合生鲜乳收购站建设规划布局； 有符合环保和卫生要求的收购场所； 有与收奶量相适应的冷却、冷藏、保鲜设施和低温运输设备； 有与检测项目相适应的化验、计量、检测仪器设备； 有经培训合格并持有有效