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中国饮食文化教学课件 漫 谈 饮 食 回民街 西安小吃 西安小吃 成都美食 广州早茶 东北炖菜 日韩美食 西餐 精美食器 精美食器 酒 茶 本课程体系 第一章 导论 第二章 中国烹饪概述 第三章 中国菜概述 第四章 中国饮食民俗 第五章 酒文化 第六章 茶文化 第一章 导论 1.1 中国饮食文化的含义及其研究 1.2 中国饮食文化的类型 1.3 中国饮食文化的传播与中西方比较 1.1 中国饮食文化的含义及其研究 文化——饮食文化——中国饮食文化 1.1.1 文化的含义 问题1： 文化的含义 古代文化：以文教化=现代狭义文化的概念 西方文化：有耕种、居住、训练、注意等多重含义，被引申为培育、化育之意=现代广义文化的概念 文化：从观念形态的角度定义，认为文化代表一定民族特点，反映理论思维水平的精神风貌、心理状态、思维方式和价值取向等精神成果的总和。 1.1.2 饮食文化的含义 中国饮食文化涉及“饮”与“食”两个方面 饮：主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶 食：以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结 构 饮食文化是指：包括饮食观念、民情风俗、物产原料、烹饪技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关人物轶闻、文献典故、等诸多方面的知识。 1.1.3 中国饮食文化的研究 （一）国内的中国饮食史研究 大致分为三个阶段： 1.兴起阶段（1911—1949） 2.缓慢发展阶段（1949—1979） 3.繁荣阶段（1980至今） （二）海外的中国饮食史研究 首推日本 1.2 中国饮食文化的类型 1.2.1饮食者类型 1.2.2区域类型 1.2.1饮食者类型 1.宫廷贵族饮食 宫廷饮食： 周八珍（淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮 ：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝网油：网油包烤猪肝。） 楚宫筵席 满汉全席（全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，满族的“全羊带烧烤”。） 贵族饮食： 孔府菜 谭家菜 孔府菜 谭家菜 2.市肆、百姓饮食 市肆饮食随着城市贸易的发展而发展，首先在大中城市、州府、商埠及各类水陆交通要道发展起来。 如：唐代的长安、洛阳 南宋的汴京、临安 清代的北京 市肆饮食的对象主要是当时的坐贾行商、贩夫走卒等。 随来随吃、携带方便的各种大众小吃极受欢迎。 百姓饮食取材随意，制作方法简单易行，决定了民间菜以适口实惠、朴实无华为特点。 3.宗教饮食： 主要指佛教、道教和伊斯兰教。 （1）佛教：首先是提倡素食，其次茶在佛教饮食中占有重要地位。佛教饮食的特点是就地取材，善于运用各种蔬菜、瓜果、笋、菌菇及豆制品为原料。 （2）道教：以素食为主，并尽量少食粮食，多食水果。特点是尽量保持食物原料的本色和特色。 （3）伊斯兰教：称为“清真菜”。以对牛、羊肉丰富多彩的烹饪而著名。其次有一些小吃也颇具特色。 1.2.2区域类型 1.华北饮食文化区 华北地区民风淳朴，饮食不尚奢华，讲求实惠。 饮食以面食为主，小麦与杂粮间吃，偶有大米。 肉品中，猪、羊、鸡、鸭并举，水产中淡水鱼类较少，海水鱼鲜较多。 以鲁菜为主。 2.东北饮食文化区 杂粮和米麦兼备。 主食爱吃窝窝头、虾馅饺子、蜂糕、冷面等； 蔬菜以白菜、黄瓜、番茄、土豆、粉条、菌耳为主； 肉品中爱吃白肉、鱼虾蟹蚌和野味。 鲁菜，日本饮食，朝鲜料理。 美食有：小鸡炖蘑菇、锅包肉、酱大骨头 3.华东饮食文化区 以大米为主，间吃面食，杂粮甚少，嗜好海鲜与野味。 苏菜、浙菜、沪菜、徽菜 众多美食街: 上海城隍庙 苏州的观前街 无锡的崇安寺 杭