屠佳焱风味苦瓜脆片加工工艺研究.docVIP

诚 信 声 明 本人郑重声明： 所呈交的毕业项目报告/论文《》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。 本声明的法律结果由本人独自承担。 作者签名： 年 月 日  摘 要：为开发一种新型蔬菜脆片，对低温真空油炸苦瓜脆片工艺进行了优化实验。采用四因素三水平正交试验分析法，得出最佳工艺条件为：冷冻温度-22℃、时间16 h、油炸温度110℃、时间25 min是较好的工艺组合，在此工艺条件下得到的产品各项指标都比较好。冷冻温度是对产品质量产生影响的最主要的因素。 关键词：风味，苦瓜，低温，真空油炸，生产工艺目 录 1前言 1 1.1果蔬脆片的营养价值 1 1.2果蔬脆片的发展现状及前景 1 1.3苦瓜的营养价值及保健功能 2 1.3.1苦瓜的营养价值 2 1.3.2苦瓜的药用价值 2 1.4苦瓜脆片生产研究的意义 2 2 材料与方法 4 2.1材料 4 2.2主要仪器设备 4 2.3制作方法 4 2.4试验方法 5 3结果与分析 7 3.1冷冻温度对苦瓜脆片的影响 7 3.2冷冻时间对苦瓜脆片的影响 7 3.3油炸温度对苦瓜脆片的影响 8 3.4油炸时间对苦瓜脆片的影响 8 3.5正交试验结果分析 9 4结论 11 参考文献 12 谢 辞 13 1前言 1.1果蔬脆片的营养价值 蔬菜脆片是近年来研究开发的一种果蔬风味食品，由于其保持了原蔬菜水果等的色、香、味并有松脆的口感、低脂肪、低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含 人工合成添加剂，携带方便，保存期长等特点，在国外市场上广大消费者欢迎[]。果蔬脆片是以多种新鲜水果、蔬菜为原料在真空低温状态下瞬间油炸而成的一种果蔬方便食品。由于在低温条件下操作，能大大减少天然色素与芳香物质的损失，抑制微生物和酶的有害作用，充分保持蔬菜原有的色泽与香味。食之味道鲜美，风味各异，酥脆可口，老少皆宜，被食品界誉为二十一世纪的天然食品和太空食品，其特点是：1、采用原产品种丰富，不仅局限于土豆等单一原料；2、无添加任何色素、香精和防腐剂，无传统油炸可能致癌隐患；3、保持果蔬天然色泽、营养和风味；4、口感酥脆，风味各异，无油腻，男女老幼喜爱；5、纤维素、多种维生素和微量元素，低脂肪、低热量，适用于心血管疾病、糖尿病患者作保健食品；也可以作为偏食儿童和肥胖人员的营养佳品；更适用于旅游、野外作业人员食用；6、可干食亦可复水食用，似鲜品感觉；7、食用方便，保质期长达十二个月。 1.2果蔬脆片的发展现状及前景 一般的油炸食品加工主要是以面粉、坚果等为原料，在常压下或高压下进行油炸，油温在160 ℃以上。高油温会使食品的营养成分受到破坏色、香、味受到影响含脂过高易氧化腐败。反复使用的油脂会变稠、变褐产生一些对人体有害的物质影响消费者的健康。真空低温油炸果蔬工艺是在真空条件下，使原料在80～100 ℃温度脱水，有效地避免了高温对食品营养成分及品质的破坏。在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀，膨化效果好。产品保持新鲜果蔬原有色、香、味和外形，低脂低盐，口感酥脆，不含化学添加剂，可以说是一种集水果、蔬菜、饼干于一体的全新食品[]。此外，低温油炸可防止油脂劣化变质，降低成本，产品安全卫生。 目前，我国水果、蔬菜的种植面积已逾1l.8亿亩，年产新鲜果蔬4亿t以上为了使我国丰富的果蔬资源得到进一步的深加工，国家科委、农业部等部委对果蔬脆片加工这一项目十分重视，国家科委已将该项目列入国家星火计划，由中国星火实味集团股份有限公司承担这一星火支柱产业的建设，准备在未来两年内，全国各星火试验区将建成40个果蔬脆片生产厂，总投资额将达亿元。目前，第一期工程巳在广西北海、四川彭县、大邑县、新津县等地布点6家，在广州建立统一的销售公司。 果蔬脆片加工项目的引进与扩大生产，必将推动我国现有食品结构的变革.将我国丰富的果蔬资源优势，通过高科技转化为产品优势，为我国发展高效、优质、创汇农业开辟一条新路。 1.3苦瓜的营养价值及保健功能 1.3.1苦瓜的营养价值 苦瓜中含有94 %的水分，每100苦瓜含中含蛋白质0.9、脂肪0.2、糖3.2还含有钙、磷、鉄等矿物质和胡萝卜素维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸等活性成分。最值得一提的是，苦瓜中所含维生素B1、维生素C居瓜果蔬菜之首。因人体的肤色深浅主要与黑色素细胞合成黑色素的能力有关，维生素C能中断黑色素的合成过程，所以常吃苦瓜可以淡化黑色素，令肌肤白皙细嫩[]。苦瓜，因苦得名，也叫凉瓜。苦瓜也是夏季用来