食品添加剂泡打粉问题探讨.pdfVIP

第２９卷　第２期 甘肃科技 Ｖｏｌ２９　Ｎｏ２ ２０１３年１月 ＧａｎｓｕＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｊａｎ　２０１３ 食品添加剂泡打粉问题探讨 颜　琪，顾春华，许敬东 （甘肃省食品质量监督检验研究中心，甘肃 兰州７３００３０） 摘　要：泡打粉概念：按 ＨＧ２６１６－２００５《食品添加剂 复合疏松剂》中的定义为：符合《食品添加剂使用卫生标准》规 定使用的碱式疏松剂，酸式疏松剂和符合食用卫生要求的填充剂，按一定比例混合均匀而制得的复合疏松剂（又称 为泡打粉，发泡粉，发酵粉），主要用作面制食品的快速疏松剂。泡打粉作为食品添加剂其配料没有规范统一的标 准，使其终端产品质量监管难度增加。目前，泡打粉的安全性只停留在产品质量标准上。泡打粉的ＡＤＩ值、使用范 围和使用限量及毒理学安全性评价均为空白。 关键词：食品添加剂；泡打粉；问题；探讨 中图分类号：ＴＳ２６２ 酸铝铵销售对象为泡打粉生产企业，水产品加工企 １　泡打粉市场情况 业（据说，可使海带增脆）。 湖北 湖南 重庆地区生产的泡打粉品种有： 双效泡打粉、单效泡打粉、专用泡打粉、无铝油条膨 ２　泡打粉市场存在的问题 松剂、香甜泡打粉、硫酸铝钾、硫酸铝铵等。 １）泡打粉生产企业申证单元不准确。 泡打粉规范生产工艺（全自动电脑控制）：原料 生产泡打粉企业，其 ＱＳ申证单元均为：复合疏 （除铁，除卵虫，除湿）－过筛 －配料 －混合 －过筛 松剂。泡打粉生产企业配料五花八门，没有统一规 －包装－成品。 范的配料要求。各企业按照自己的配方进行生产。 泡打粉小企业生产工艺一般为：原料－过筛 － 添加的食品添加剂功能类别有：膨松剂，酸度调节 配料－混合－包装－成品。 剂，水分保持剂，甜味剂，香料等。膨松剂在ＧＢ２７６０ 硫酸铝钾 硫酸铝铵生产工艺：硫酸铝＋硫酸 －２００７《食品添加剂使用卫生标准》附录Ｅ《食品添 钾（铵）－硫酸铝钾（铵）。 加剂功能类别》２３个类别中其中之一。故申证单元 泡打粉所用配料有：碳酸氢钠、焦磷酸二氢二 为复合疏松剂不准确，应为食品复合添加剂。 钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钠、酒石酸氢钾、无水柠檬 ２）泡打粉的定义与实际生产的泡打粉概念不 酸、纤维素酶、碳酸钙、硫酸铝钾、硫酸铝铵、淀粉、糖 统一。 精钠、香兰素、淀粉等。生产香甜泡打粉的配料一般 泡打粉概念：按 ＨＧＨＧ２６１６－２００５《食品添加 为：硫酸铝钾，硫酸铝铵、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖 剂 复合疏松剂》中的定义为：符合《食品添加剂使用 精钠、香兰素。 卫生标准》规定使用的碱式疏松剂，酸式疏松剂和 用量：０３％～１２％。香甜泡打粉用量：按生产 符合食用卫生要求的填充剂，按一定比例混合均匀 需要适量使用（一般用量１０００ｇ加２０ｇ）。 而制得的复合疏松剂（又称为泡打粉，发泡粉，发酵 双效泡打粉、单效泡打粉、专用泡打粉、无铝油 粉），主要用作面制食品的快速疏松剂。实际生产 条膨松剂执行标准为企业标准；香甜泡打粉执行标 的泡打粉名称五花八门，如：香甜泡打粉，双效泡打 准为： ＨＧ２６１６－２００５《食品添加剂 复合疏松剂》；硫 粉，速效泡