梨汁加工工艺关键技术研究进展.pdfVIP

梨汁加工工艺关键技术研究进展 邱静，邹礼根，赵芸，陈飞东，刘军波 （杭州市农业科学研究院实验中心，浙江 杭州 310024 ） 摘 要：本文从梨汁加工的关键技术：防褐变，灭菌和澄清三个加工工艺出发，综述在这三个工艺过程中 国内采用的方法，并提出梨汁加工的研究方向。 关键词：梨汁加工；褐变；灭菌；澄清 Advances of key technologies in pear juice processing QIU Jing ，ZHOU li-gen ，ZHAO yun ，CHEN fei-dong ，LIU jun-bo (Hangzhou Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310024, China) Abstract ： Three key technologies in pear juice processing used in China: anti-browning, sterilization and clarification were reviewed and discussed in this paper. Some promising research interests of pear juice processing were also presented. Key words：pear juice processing ；browning ；sterilization；clarification ； 中图分类号： TS255.36 文献标识码： 文章编号： 2010年中国果蔬汁产业峰会上，业内人士指出，我国果汁行业已进入了一个发展快速但极不平衡 的时代。中国饮料工业协会提供的数据显示：我国已成为仅次于美国的世界第二大饮料生产国，其中， 果汁类饮料保持每年超过100万吨的增长速度。但是，目前我国人均年果汁消费量只有1 kg，仅为西 欧的1/40，不到美国的1/20。在我国，90% 以上梨用于鲜食和初加工，深度加工产品少，而先进国家 加工品种一般在50%以上。梨浓缩汁是最主要的梨加工产品，罐头、果干和果脯等生产量很小。因此， 深度加工是最薄弱的环节，已成为梨加工产业进一步发展的瓶颈。 梨汁加工过程中会伴随着褐变现象，不仅产生令人不喜欢的颜色，还常伴有气味劣变，是困扰梨 汁生产加工的一个重要的技术难题。褐变类型分为酶促褐变和非酶褐变，在榨汁阶段的变化主要是由 [1] 酶促褐变引起的，大于80%的酶促褐变多发生在很短时间的破碎过程中 。这种酶促褐变是植物组织 中的酚类物质在有氧条件下，被多酚氧化酶氧化生成醌类，醌类聚合形成褐色物质的过程，因此防止 [2] 制汁过程中酶促褐变显得非常重要 。 杀菌防止变质是梨汁生产中的重要组成部分。传统梨汁杀菌方法是采用热灭活梨汁中的微生物和 酶，包括巴氏杀菌、高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌。此种方法对于梨这种风味物质含量高的热敏性 水果，会破坏色、香、味及营养成分，影响制汁品质。最近，冷杀菌技术正逐渐成为食品行业研究热 点，相继被梨汁生产家采用，得到推广。 在加工工艺中，为了避免梨汁的分层和沉淀，保持质感均匀，需要对粗浆或粗汁进行澄清处理。 1 防褐变研究 褐变主要是梨汁中的多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO ）在有氧的条件下催化酚类物质生成 褐色物质的过程。鲜榨梨汁生产的关键性问题就是防止酶促褐变。 一般采用的防止褐变相关方法有：使用防褐变剂，破碎时充氮气，高压使酶失活，辐照，离子 交换及吸附等。在这些方法中，热处理虽能很好地杀灭果汁中的微生物和酶，延长梨汁的货架期，但 对梨汁的品质影响较大，而冷加工中