冷杀菌技术在食品工业中应用的研究进展.pdfVIP

食品研究与并发 2011年 1月 专题论述 FoodResearchAndDevelopment 第32卷第1期 i4i ==．I 冷杀菌技术在食品工业中应用的研究进展 张志强 (新疆轻工职业技术学院，新疆 乌鲁木齐 830021) 摘 要：冷杀菌技术给食品工业带来了新的革命。综述了目前食品领域的杀菌新技术——冷杀菌技术及在食品加工 中的应用 ，展望 了冷杀菌技术的发展前景 。 关键词：冷杀菌；新技术；应用 ResearchAdvancesofColdSterilizationTechnologysintheFoodField ZHANG Zhi—qiang (InstituteoflightIndustryTechnology。Urumqi830021，Xinjiang，China) Abstract：Thecoldsterilizationisncw technologicalrevolutioninfoodindustry．Thispapermainlydescribedthe new technologyofthecoldsterilizationinf0odfieldsatpresentintroducedvariouskindsofcoldsterilization technologyanditsapplicationsinthefoodfields，expectedthedevelopmentforegroundofthecoldsterilization． Keywords：coldsterilization；new technology；application 杀菌是食品加工过程中非常重要的环节之一，其 放人液体介质 (通常是食用油 、甘油 、油与水的乳液) 目的是杀死微生物 ，钝化酶类等，使食品具有足够的保 中，在 100MPa～1000MPa压力下作用一段时间后 ，使 质期 。传统的热力杀菌是在加热的环境下进行的，因 之达到灭菌要求。其基本原理是压力对微生物的致死 此会不同程度地破坏食品中的营养成分和天然特性。 作用 ，主要是通过破坏其细胞壁 ，使蛋白质凝固，抑制 为了更大限度保持食品本身的固有品质 ，一些新型的 酶的活性和DNA等遗传物质的复制等来实现l】1。 ： 灭菌技术——冷杀菌应运而生 ，如超高压杀菌、超高压 采用超高压技术 ，在 400MPa～600MPa的压力 脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌 、放射线杀菌等。近年来， 下，能杀死果汁中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌。现 随着人们饮食观念的改变 ，“原汁原味”的食品逐渐成 在 日本市场上已有利用超高压杀菌的果汁 、果酱等产 为时尚，因而冷杀菌技术也越来越受到食品科学研究 品出售罔。这种经超高压处理过的果制品避免了一般 工作者的高度重视。 高温杀菌带来的不 良变化，口感好 ，色泽天然 ，安全性 高，保质期长。但该技术不能连续生产，只能分批运用。 1 食品冷杀菌技术及其应用 超高压杀菌可能引起果蔬在极限压力下变形或状态 1．1 超高压杀菌 明显改变。因此主要用于没有固定形状的果蔬制品。 超高压杀菌是将食品物料以某种方式包装 以后 ， 1．2 超高压脉冲电场杀菌 作者简介 ：张志强(1979__)，男 (汉)，讲师，硕士，研究方 向：农产品 超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的 加工与贮藏 的教学与研究 。