食街重大节假日营运操作手册.docVIP

重大节假日营运操作手册 一 、节前准备：（节假日前一周的各项准备工作） 厨房部份 菜单更新，浓缩产品。节前第7天（指离正式过节还有7天，以下类推），确定和印制好节假日主销新菜单及临街外卖、外送品种、早茶品种菜单，产品确定以财务提供销售前十名的品种为主。取消部份出品慢，容易出危险事故的产品（如食街的现煲粥类、炒饭类，快餐的砂煲粉类、粥类），重点出品操作方便、快捷、利润高、毛利高的品种，并专门制订节日特推菜单、品种数量单不宜超过15个。菜单制订遵廵备料方便、选料方便、地方特色浓郁、利润较高、操作快捷。 节前第六天，由出品部门主管、主厨专职辅导其他炒锅操作人员操作并熟练掌握节日特推菜肴的工艺流程，保证节假日的出品质量。 节前第五天，召开所有供应商会议，由总经理、部门总监主持，要求各供应商在原送货时间上提前一小时送货，并向供应商阐明如因供应商单方原因影响店内经营的处罚措施，要求有正式文件通知，注明店内要求及处罚措施，供应商阅后签字认可，上交财务备存。汇同维修部门对各部门的主要器械进行检查（抽、排系统、油灶、蒸柜、搅拌机、液化气燃具、管道等），并当场做出指令，限时维修。 节前第4天，确定各级人员提前90分钟上岗操作，确定节假日值班人员及员工餐负责人，及外卖人员的定人定岗，特别是盲区时段的值班： 6：30－10：30（开设早茶的店）， 15：00－17：00， 21：30－1：30，要求明确责任到人，召开厨房各部门会议，贯彻公司精神。参加人员为助厨以上级人员（含助厨），并将值班人员，时段的划分表格张贴于厨房过道，使各级人员能随时清楚和提醒自己的工作责任。将厨房工作人员加班安排表及值班表上交、部门总监、总经理备查。 节前第三天，适当开始补仓，包括餐厨具等容易保存的原材料和临街外卖的器、具等，同时责令仓库补充必要的药品）如咽喉类、刀伤、烫伤、感冒类药品）。 节前第二天，正式开始有步骤的进货补仓，到各部门再次检查各落实情况，存货情况，并随时安排调整，并将被缺的餐具借出分发至各部门（节后退还仓库）。 节前第一天（即最后一天）。根据节前部署，到各部门检查，再次召开厨房助厨以上会议，强调早茶、夜茶、外卖的供应，重申操作事项。如早茶的米粉供应，在现场操作的人员外，另外安排一组操作人员在厨房加工盛装好适量的卤菜粉、牛腩粉、三鲜粉、八珍粉等陈列于推车上，直接交外台服务。送餐服务，做好外卖摆放，陈设台。 外台部份 节前第七天，召集各主管商讨节中加班事项，合理的安排加班人员，划分出加班时段及主要管理人员值班时段，每天的开市、收市必须有一人助理级以上人员主持工作。要有文字记录，随时相互提醒，并制定节中推销任务，分配比例。 节前第六天，组织相关人员学习，熟练新推菜单，开始推销培训，确定推销主题、技巧。如快餐推销中分时段，即在某一时段（以20分钟为一个时段，主推现炒类的紫砂钵、来一桶、笼仔饭等，不做快餐的主动推销；或主推快餐类，不做现炒类的主动推销及如何组织相关人员提高推销热情）。 节前第五天，确定各级管理人员的管理责任区及现场管理点，管理面（即主抓翻台的管理人员在要求做好翻台指挥时，仍要协调、指挥好服务员快速送餐、殷勤服务、卫生类，主抓推销的管理人员在指挥好收银员、营业部人员做好分时段推销时，并要随时了解厨房、吧台出品动态，及时调整推销策略。 节前第四天，由店总经理主持召开全店员工的员工大会，号召全体员工积极努力工作，并准备好突发事件如停水、停电的相应准备及加桌区域的确定，器材准备。 节前北五天，将加班人员每天加班时段告知当事人，并将加班人员的加班时段、职责划分名单张贴于更衣室或其他显眼处，方便员工查询。 节前第六天，授权各主管处理突出事件或投诉的相应权力检查落实公司部署情况，并到仓库借领部份餐具备用、节后归还仓库。 节前第7天，再次检查部署情况 财务： 准备好足够零钱（零钱的储备按平时周六的3－4倍准备，并主动到收银台帮兑换。 准备好足够的发票，方便顾客。发票数额按周六的2倍准备。 安排仓库每天按两组人员同时验收，要求厨房、管理人员加派 验收人员，并放宽验收数量的控制，凡不超过计划量的20％的范围内均可验收入库。 安排财务人员到店内加班，并设置流动收银台（如柳州店必派收银人员在客人桌前现场收银），外卖收银台。 及时将加班工资发放至加班人员。 D、后勤部门： 节前第7天维修部门，汇同各店当值班电工对各店的电路厨房柴油管道进行安全检查并维修。检修灭器材，凡不在指定压力范围内的立即更换。 节前第6天对各店机械设备进行安全检查并保养、检修（包括柴油灶、冰箱、冰柜、蒸灶等）。 节前第五天对各店的空调进行保养、检修。 节前第四天，对各店店外招牌、店内灯箱进行检修，确定节假日招牌的开放时间为夏季下午19：00－0：00，冬季为下午18：00－0：00，（指位于所在地重