清真羊肉罐头生产工艺及品质影响研究.pdfVIP

第２５卷第３期 四川理工学院学报（自然科学版） Ｖｏｌ２５　Ｎｏ３ ２０１２年６月 ＪｏｕｒｎａｌｏｆＳｉｃｈｕａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ） Ｊｕｎ２０１２  文章编号：１６７３１５４９（２０１２）０３０００１０４ ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７３１５４９．２０１２．０３．００１ 清真羊肉罐头生产工艺及品质影响研究 冯治平，左 勇，袁先玲 （四川理工学院生物工程学院，四川 自贡 ６４３０００） 　　摘　要：以新鲜羊肉为原料，经过嫩化、切块、预煮、修整、装罐、加入原汤汤汁和封罐杀菌等工艺制 成清真羊肉罐头。研究成熟时间对羊肉嫩度的影响，以及各种香辛料添加量对清真羊肉罐头感官品质 的影响。结果表明：羊肉在０℃～４℃的温度下保存７天能达到最好的嫩度，各种香辛料添加适宜的条 件下，清真羊肉罐头的各项感官指标较佳。 关键词：羊肉罐头；除膻；香辛料 中图分类号：ＴＳ２５１５ 文献标识码：Ａ 　　我国是养羊大国，绵羊、山羊存栏数及羊肉生产总 为市售。 量均居世界前列。羊肉以其细嫩、多汁、味美、营养丰 １１２ 主要仪器和设备 ［１］ 富、胆固醇含量低等特点愈来愈受到消费者的青睐 。 ＭＬＳ－３０２０自动灭菌锅（日本三洋电子有限公司）， 羊肉具有补虚劳、祛寒冷、温补气血、益肾气、补形衰、开 ＭＪ－１５０Ｉ电热恒温培养箱（上海一恒科学仪器有限公 ［２］ 胃健力等功效；益产妇，通乳治带，助元阳，益精血 ，所 司），ＬＲＨ－２５０生化培养箱（上海齐欣科学仪器有限公 以羊肉是肉类中的极品。羊肉作为一种优良的畜肉，被 司），ＳＷ－ＣＪ－ＩＦ超净工作台（苏州集团空气技术有限 人们视为“绿色野味食品”，在世界各国有着悠久的食用 公司）。 历史。随着社会的发展，人民生活水平的提高及保健意 １２ 实验方法 识的增强，人们对羊肉产品的营养保健和滋补功能认识 １２１ 工艺流程 进一步提高。对集营养与保健功能于一体的羊肉系列 产品的需求也随之而剧增，这就为羊肉系列产品的发展 ［３］ 奠定了良好的基础 。 但是，人们食用的偏爱因素包括适口性、风味、质 地，其中羊肉本身的膻味是为大多数人不接受的，具有 １２２ 操作过程 １２２１ 化处理 很大的地域性和民族性差异，给羊肉类产品加工带来难 度。本文研究了清真羊肉罐头的生产工艺，并通过添加 采用成熟嫩化法，将羊肉存放在温度为（４±１）℃的 ［４７］ 多种香辛料和调味料改善羊肉罐头的品质，达到减轻羊 冰箱中，存放不同时间对羊肉嫩度进行评定 。嫩度 肉的膻味、增加羊肉风味、提高羊肉罐头的品质的目的。 评分：（１～１０）分，３分以下肉质较粗、难咀嚼、有木质 感，４至６分嫩度较好、容易嚼碎、比较细腻，７分以上口 １ 材料与方法