乳清奶酒发酵最佳工艺条件的研究.pdfVIP

12 《乳业科学与技术》 2011 年第 1 期 （总第 146 期） 乳清奶酒发酵最佳工艺条件的研究 卓志国 黑龙江中医药大学成人教育学院，黑龙江哈尔滨 150040 摘 要：乳清奶酒因其具有丰富的营养价值和独特的风味而深受广大消费者的喜爱。本试验采用乳清粉 为原料，研究奶酒发酵生产工艺。配制 10 %的乳清粉溶液，在 35 ℃下用 0.7 %乳糖酶水解乳清粉 3 h ， 然后向其中添加 30 %的蔗糖，经高压灭菌锅 121 ℃，15 min 的杀菌处理，冷却至 28 ℃，添加 1 %酵母 进行发酵，在 25 ℃下发酵 5 d~7 d ，生产出具有奶香风味的乳清奶酒。经正交试验，得出发酵的最佳条 件为：添加蔗糖量为 30 % ，酵母菌发酵温度25 ℃ , 酵母添加量 1 %。 关键词：乳清；奶酒；发酵；工艺优化 中图分类号：TS252.51 文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2011)01-0012-03 Study on Optimization of Processing Parameters for Whey Win Zhuo Zhiguo Institute of Education, Heilongjiang University of Chinese Medicine, Harin of Heilongjiang 150040, China Abstract: Because whey milk wine had rich nutritional value and unique flavor, it was loved by the majority of consumers. The paper studied the milk wine fermentation process with whey powder as raw material. First, preparing 10 % the whey solution, this was hydrolyzed by 0.7 % lactase for 3 h under the condition of 35 ℃ . Then it was fermented at 25 ℃ for 5 days~7 days, by adding 30 % sucrose, the high-pressure autoclaves 121 ℃, 15 min of sterilization and cooling to 28 ℃, and adding 1 % yeast, and a milky flavor of whey milk wine was produced. Through the pilot orthogonal test, the best conditions for fermentation could be obtained: sugar for 30 %, yeast fermented temperature 25 ℃, bacteria volume 1 %。 Keywords: whey, milk wine, fermentation, technology optimization 乳清是生产干酪及干酪素剩余的液体部分。 京市发酵工业研究所与北京市乳制品研究所协作, 一般生产 1 kg干酪需用 10 kg 的原料乳, 加工成干 开发了直接利用乳清发酵酿制饮料酒的试验研究, [1] 酪后, 约有 8.5 kg 的乳清 。由于干酪生产主要利 得到一种具独特奶香风味、营养可口的低酒度饮 [4] 用乳中的酪蛋白及脂肪(或部分脂肪), 而乳糖、 料酒产品 。 乳清蛋白、 多种维生素和无机盐等物质均存在于 乳清奶酒中的蛋白质经微生物分解发酵，生