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控制图法对HACCP 管理体系操作限值监控的研究 张 峰 摘要 利用控制图，对HACCP管理体系中的关键控制点（CCP）的操作限值（OL值）进行控制，探讨监控操作限值的变化趋势的方法。 关键词 操作限值；控制图；趋势 HACCP管理体系中，关键限值是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最少水平，从而防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低可接受水平。 关键限值确定后，制定一个比关键限值更严格的操作限值（OL值），来监控实时生产过程，使CCP处于受控状态。 在工作中，我们发现控制图法在进行动态实时监控操作限值（OL值），研判操作限值变化波动趋势非常有用。我们对控制图法在HACEP管理体系中的应用进行了研究，通过建立EXCEL数据库，探讨一种操作限值（OL值）的趋势实时研判方法。 　1材料与方法 1.1试验对象 对象为大豆油脂生产车间脱臭工序 1.2试验材料 　　包括：大豆油，气压表（在线），温度计（在线），在线控制柜等。 1.3试验方法 　　1.3.1建立HACCP管理体系。 本实验项目所在公司已建立HACCP体系，并通过第三方认证，确立CCP1脱臭和CCP2过滤两个关键控制点。见图表1 表1 HACCP计划表 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 关键控制点 显著危害 CCP的关键限值 CCP的操作限值 监控 纠偏措施 验证 记录 对象 方法 频率 人员 精炼-脱臭CCP1 游离脂肪酸、过氧化值 真空度＜5bar;温度225- 270度 真空度＜4bar;温度260- 266度 真空度、温度 每小时巡检1次，电脑监控 1次/每小时 操作员、化验员 查找原因，返工循环操作，跟踪检验至产品合格 1主管每天复核 2化验室梅每小时检测 车间记录，检测检测分析记录，精炼检验日报 小包装-过滤CCP2 杂质 P＜5.5 bar，无明杂 P＜5.0 bar，无明杂 压力，过滤袋 每小时巡检1次，电脑监控，检查过滤袋 1次/每小时 操作员、化验员 查找原因，返工循环操作，跟踪检验至产品合格 主管每天复核记录，在线灯检，化验室每袋检测 灌装检测记录、过滤袋更换记录，化验室检测报告 1.3.2确定对CCP1的温度和真空度操作限值进行控制图法控制 采集20组生产状态良好运行时的数据，建立控制图。数据见图表 表2 温度控制图样本表 单位：℃ 样本号 样本值 样本均值i 样本极差Ri 1 X11 261.8 X12 261.4 X13 261.7 X14 261.2 X15 261.9 261.6 0.7 2 X21 262.2 X22 262.1 X23 262.1 X24 262.4 X25 262.5 262.26 0.4 3 X31 262.8 X32 263.1 X33 263.4 X34 263.8 X35 263.5 263.32 0.7 4 X41 263.5 X42 262.7 X43 263.3 X44 262.6 X45 262.7 262.96 0.8 5 X51 260 X52 260 X53 259 X54 260.1 X55 260.7 259.96 1.7 6 X61 260.8 X62 262 X63 262.4 X64 262.7 X65 262.1 262 1.9 7 X71 262 X72 262.1 X73 262.2 X74 262.3 X75 262.4 262.2 0.4 8 X81 262.4 X82 260.4 X83 262.4 X84 262.3 X85 262.3 261.96 1.9 9 X91 262.4 X92 262.1 X93 262.3 X94 262.1 X95 262.2 262.22 0.3 10 X101 262.3 X102 262.4 X103 262.5 X104 260.2 X105 260 261.48 2.5 11 X111 260.7 X112 260.6 X113 260.6 X114 262.2 X115 262.7 261.36 2.1 12 X121 260.4 X122 260.7 X123 260.4 X124 260.7 X125 262.7 260.98 2.3 13 X131 263.1 X132 263.2 X133 263.3 X134 263.4 X135 263.7 263.34 0.6 14 X141 264.4 X142 265.1 X143 264.9 X144 264.7 X145