豆制品的质构与感官评定相关性的研究.pdfVIP

青岛农业大学学报(自然科学版)29(2)：126～131，2012 如伽Z矿Qi昭oAgriculturalUniversity(NaturalScnEe) 文章编号：1674—148X(2012)02—0126—06 豆制品的质构与感官评定相关性的研究 赵延伟，王雨生，陈海华 (青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109) 摘要：采用物性测试仪和感官评价法研究豆制品的质构与感官品质的相关性。结果表明：豆制品的最佳测试参数 为探头P／50，测试速度1．0mm／s，压缩形变量20％；不同凝固剂制得的豆腐，质构评价的咀嚼性、回复性分别与感 官评价的韧性、可接受性存在相关性；不同添加物的豆腐，质构评价的回复性、弹性、黏附性分别与感官评价的结 构、韧性、可接受性存在相关性；含水量不同的豆腐，质构评价的黏附性和咀嚼性分别与感官评价的町接受性和结 构、韧性存在相关性；不同加工方法制成的豆制品，质构评价的弹性与感官评价的结构存在相关性。 关键词：豆制品；质构特性；感官评价；相关关系 中图分类号：TS213．2 文献标识码：A CorrelationbetweenTextureand EvaluationofBcanProducts Sensory ZHAO Haihua Yanwei，WANG Yusheng，CHEN ofFoodScienceand (College En舀neering，QingdaoagrlcdturalUniversity，Qingdao266109。China) betweentextureand ofbean werestudiedthetextureana- Abstract：Thecorrelations sensoryqualities products by and evaluationmethod．Theresultsshowedthatthebesttest wereP／50for lyzer sensory parameters probe，1．Omm／ 8for and50％for withdifferent andresilience degree．For’rofu coagulants．chewiness testingspeed compression testedtexture weI_ecorrelatedwith and determined evaluationmeth- by analyzer toughue88acceptability bysensory Tofu andadhesivenesstested withdifferent texture od，respectively．For additives，resilience，springinessby analyzer werecorrelatedwith and determined evaluation structure，toughHeSSacceptability bysensory ForTofuwithdifferentwater andchewinesstestedtexture werecorrelatedwithac- content