花生乳浆液的制备工艺优化.docVIP

现代食品科技  Modern Food Science and Technology  2012, Vol.28, No.12  花生乳浆液的制备工艺优化 赵容钟，周雪松，曾建新 （广州合诚实业有限公司，广东广州510530） 摘要：本文采用单因素及正交实验研究了花生浆的浸泡和磨浆工艺。以花生浆蛋白质含量和感官评分为考察指标，确定其最佳 制备工艺条件为：磨浆温度 50 、料液比为 1:12、NaHCO3水溶液浓度 0.50%，可得到质量较好的花生浆，正交实验结果表明 NaHCO3 浓度是影响蛋白提取率和感官评分最显著的因素。 关键词：浸泡；磨浆；正交实验；花生浆；感官评价 文章篇号：1673-9078(2012)12-1700-1703 Optimization of the Preparing Process of Peanut Slurry ZHAO Rong-zhong, ZHOU Xue-song, ZENG Jian-xin (Guangzhou Honsea Industry CO., LTD, Guangzhou 510530, China) Abstract: The soaking and refining processes of peanut slurry were studied by single factor and orthogonal design. The protein concentration and sensory evaluation were considered as the investigated index to optimize the processing parameters. The results show that the peanut slurry has high quality when the peanut (solid-liquid rate :1:12) was soaked at 50 ℃ with 0.50% NaHCO3 , and it indicated that the concentration of NaHCO3 was the most significant influence on the protein recovery and sensory evaluation. Key words: soaking; refining; orthogonal design; peanut slurry; sensory evaluation  花生乳是利用优质花生为主要原料加工而成的一 类植物性蛋白饮料，具有富含蛋白质、人体必须氨基 酸、不饱和脂肪酸，低胆固醇、营养成份全面的特点， 深受消费者喜爱[1,2]。然而，花生乳生产过程中常常会 遇到花生浆蛋白含量低、不良风味产生、主要风味不 突出、口感粗燥等问题[3,4]。花生浆是生产花生乳的主 要原料，因此花生浆品质是决定花生乳质量的主要因 素之一。为获得风味良好，口感细腻，蛋白质含量高 的花生浆，本文研究了浸泡条件和磨浆条件对花生浆 品质的影响，优化花生浆的制备工艺，从而为花生乳 提供优质的原料。 1 材料与方法  1.3 实验方法 1.3.1 花生浆基本制备工艺流程 花生→挑选→烘烤→去皮→浸泡→冲洗→打浆→过胶体 磨→过滤→备用花生浆 1.3.2 花生浆蛋白质含量的测定 凯氏定氮法[5]。 1.3.3 感观评定方法 每次实验结束后，由食品感官鉴定小组按照感官 评分标准的要求分别评分，取平均数作为综合指标[6]， 其具体指标如表 1 所示。 表 1 花生浆感观评定标准 Table 1 Sensory evaluation standards of peanut paste 分值评定内容 1.1 材料 花生为市售，选择颗粒饱满，无虫蛀，无霉变的 种仁；碳酸氢钠为食品级。 1.2 实验设备 SSL 型微电脑电热恒温水槽（上海博讯实业有限 90~100 80~90 70~80 60~70 60 花生口味纯正，香气浓郁 花生口味纯正，香气一般 有轻微的生腥味、哈败味，口味寡淡 有较重的生腥味、哈败味，碱味明显 生腥味、哈败味或者碱味严重、刺激 公司），JTM60 型胶体磨（深圳雷通实业有限公司）， BL021 搅拌机（中山市海盘电器有限公司）。 收稿日期：2012-11-07 基金项目：“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD37B08） 作者简介：赵容钟（1981-），女，工程师，从事乳制品研究开发工作 通讯作者：周雪松  2 结果与讨论 2.1 浸泡条件对花生浆蛋白质含量的影响 浸泡是为了软化花生颗粒，并破坏各组分间的组 织结构，使之易于分离，淀粉颗粒经磨浆后易于分