食品中丙烯酰胺的抑制方法研究进展.docVIP

现代食品科技  Modern Food Science and Technology  2012, Vol.28, No.6  食品中丙烯酰胺的抑制方法研究进展 龙小涛，何嘉锐，叶雪丽 （番禺马利食品有限公司，广东广州511456） 摘要：近年来食品中丙烯酰胺的研究是食品安全领域研究工作的一个热点。本文简略介绍了食品中丙烯酰胺的形成机制，详细 综述了目前国内外在实验室和工业生产中对于如何抑制其生成而探索到的方法，并针对当前存在的一些问题进行探讨，例如：当前大 多数研究是在实验室进行的，能否在工业生产中起效还有待进一步研究；国家应尽快制定相关行业标准，对生产企业起到监管作用。 关键词：丙烯酰胺；形成；抑制方法；行业标准 文章篇号：1673-9078(2012)6-688-690 Study on Inhibition Methods of Acrylamide in Food LONG Xiao-tao, HE Jia-rui, YE Xue-li (Panyu Mauri Food Co., Ltd, Guangzhou 511456, China) Abstract: Recently, the study on the formation and inhibition of acrylamide has become a research hotspot in food safety. This paper briefly introduced the formation mechanism of acrylamide in food and summarized the inhibition methods on lab and industrial scale in detail. In addition, some problems in industrial application of the inhibition methods were discussed. Key words: acrylamide; formation; inhibition methods; industry standard  丙烯酰胺几乎存在于所分析的所有食品中，其中， 薯条、谷物等富含碳水化合物的食品原料经油炸、焙 烤等高温加工处理后含有较高含量的丙烯酰胺。据联 合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）专家委员 会对2004至2009年全球31个国家进行调查的最新统计 数据显示：油炸马铃薯条中的丙烯酰胺平均含量为 399~1202 μg/kg，油炸薯片中的稍微低一点，为159~963 μg/kg，曲奇/甜饼中的为169~518 μg/kg，薄脆饼干为 87~459 μg/kg，速溶咖啡中的丙烯酰胺含量相对较少， 为3~68 μg/kg。另外，欧洲食品安全局（EFSA）对 2007-2008年欧洲的丙烯酰胺摄入情况统计发现，儿童 （3~10岁）的丙烯酰胺摄入量明显高于成年人，分别 为1.5~4.2 μg/(kg·bw·d)和0.6~2.3 μg/(kg·bw·d) [1]。 大量的毒理学研究结果表明，丙烯酰胺是一种有 毒化合物，对人和动物而言，其主要是一种神经毒素， 其次，它还具有一定的致癌性、遗传毒性、免疫毒性、 致突变性和生殖毒性，对人体危害较大[2]。FAO/WHO 已认可国际癌症研究中心将其划为2A类的结论。 1 食品中丙烯酰胺的形成机制 天冬酰胺与还原糖在高温条件下发生的美拉德反 应是食品中丙烯酰胺产生的重要途径之一，被称为天 收稿日期：2012-03-26 作者简介：龙小涛（1984-），女，主要从事烘焙食品添加剂研发及应用方 面的工作 688  冬酰胺途径。由含羟基的化合物（尤其是α-羟基）与天 冬酰胺的氨基反应，在高温下脱水缩合生成Schiff碱， Schiff碱具有很高的反应活性，在加热条件下脱除羧基， 随后发生分子内重排，通过以下两种形式生成丙烯酰 胺：（1）直接分解生成丙烯酰胺和亚胺；（2）先脱 水生成3-氨基丙酰胺（3-APA），后者再经脱氨生成丙 烯酰胺[3]。 另外，随着研究的进一步深入，发现多种食品及 饮料在热加工过程中还可能通过以下途径形成丙烯酰 胺：天冬酰胺在180 ℃下热解，可生成少量的丙烯酰 胺；天冬酰胺与三油酸甘油酯或丙烯醛混合加热可生 成较多的丙烯酰胺；氨与丙烯醛或丙烯酸在加热条件 下也能产生大量的丙烯酰胺。油酯热解可生成丙烯醛， 丙烯醛氧化后生成丙烯酸，这说明在高脂类的食品中， 氨与丙烯醛在丙烯酰胺的形成中起着重要作用[2,4]。 2 食品中丙烯酰胺的抑制方法 目前，国内外关于食品中丙烯酰胺的抑制方法已 有较多研究，且主要集中于原料、产品的配方工艺、 抑制剂和生产设备四个方