HACCP体系在肉制品生产中的应用.pdfVIP

} M.坦.圈9-端!. 2002No.4(总214期) 0 李 B3东 0 刘 雪梅 赖 莹 (东北农业大学食品学院二150030) (哈尔滨市道里区卫生防疫站 ·150010) 前 言 随着中国加人WTO，肉制品安全、卫生的要求越来越高，各个国家特别是发达国家 对肉制品的要求更加苛刻。近年来部分国家尊地区对我出口肉制品严加控制，}a`}9%年 10月，欧盟曾以中国食品企业不具备HACCP体系为由，停止从中国进口肉类产品。另 外，我国食品卫生监测结果表明，长期以来肉制品的微生物污染水平高，卫生合格率低。 全国食物中毒统计结果也表明，由肉和肉制品引起的食物中毒发病率一直居于首位。肉 食产品，营养丰富，只要环境适宜，病原微生物就会大量滋生。所以在肉制品企业建立 HACCP体系非常关键。因此，如何提高我国肉制品卫生质量，已成为当务之急。如果企 业通过采用HACCP体系，全面分析潜在的危害，确定关键控制点，建立关键限值，通过 监控关键控制点，及时地进行纠偏行动并保持有效的记录，从而使影响肉类食品安全性 的潜在危害有效地预防，并消除或降低到可接受的水平，意义将是十分重大的。 1 HACCP简介 程序。 HACCP是英 文 HazardAnalysisand 2 HACCP在肉制品生产中的应用 CriticalControlPoint的缩写，直译就是危害 2.1 危害分析(HA) 分析与关键控制点。HACCP是一种确定食 危害分析是对肉制品原料、加工、贮存、 品的安全性，确认其中危害点并加以控制的 运输、销售等有关环节的实际和潜在的危害 手段，是从肉制品原料的饲养开始，至最终 进行分析判定，对危害的严重性进行评估， 产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能 并对其危害性进行预测。进行危害分析时， 产生的危害进行确认、防止，并加以分析管 要列出可能出现并必须控制的食品安全危 理的方式。HACCP体系是建立在现代肉制 害，分析这些危害因素是否由于天然毒素、 品安全系统上的指导性的基本准则，是一种 微生物污染、化学污染、农药残留等产生。 系统的、有效的、合理的肉制品安全预防性 肉制品生产的危害分析主要方面:①原 方案，与肉制品生产的全过程有关。HACCP 辅料 必须采用新鲜、合格的原料。如果原 遵循七项原则是:1进行危害分析;;2关键控 料来 自病死畜肉及其产品或变质产品，一般 制点的确定;3建立CCP的关键限值;4建立 都存在大量的病原菌。②工艺流程 工艺流 监控关键控制点;;5纠偏 ;;6建立记录;;7验证 程设计合理。生产中由于工艺流程的设计不 万方数据 2002No.4(总214期) 哪臼嘟.阁.制 合理，极易使病原菌大量繁殖，对人体健康 细菌污染和繁殖的防止，特别要重视工序中 有极大的潜在危害。③现场卫生 环境污 的温度、时间控制。总之，HACCP是一个系 染、加工人员消毒不严 ，造成病原微生物大 统工程，必须全体员工协调作战、各部门密 量繁殖，危害人体健康。车间环境必须按照 切配合，才能取得预期的效果。在肉品的生 国家规定的作业规范进行设置;人员每年必 产和流通过程中，只要我们采取措施得当， A)iar**查。一 户 - 保证H·ACCP的正常运转，就能满足食品日 2.2 关键控制点(CCP)的确定 益增长的安全、营养的需求。 关键控制点(CCP)是指对操作过程通过 预防或控制措施以消除或最大限度地降低 参考文献 危害环节。一般通