食品安全管理体系最新标准应用实例第二章 危害分析及食品安全控制措施.pptVIP

第七节 果汁和果汁饮料加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术 1.果汁：原料水果用机械方法加工所得的，没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品； 2.浓缩果汁：以成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品。 3.果汁饮料：在果汁和浓缩果汁制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的制品、其成品可直接饮用或稀释后饮用。 一、定义 第七节 果汁和果汁饮料加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术 （一）物理性危害 （二）化学性危害：化学性危害包括农药残留和污水危害、化肥滥用造成的污染以及金属有毒元素的污染等三类。 1．农药残留和污水的危害 2．化肥的污染 （三）生物性危害 1．有毒植物和草籽 2．微生物和微生物毒素 二、原料果蔬中可能存在的危害 第七节 果汁和果汁饮料加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术 1.原料 2.生产用水 3.冷冻贮存 4.领料、投料 5.调配 6.过滤 7.杀菌 8.灌装 9.冷却 10.成品贮 三、果蔬加工过程中可能存在的危害 第七节 果汁和果汁饮料加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术 （一）采购的原辅料必须向销售方索取检验合格证，同时自己也应检验，不符合规定的拒收。 （二）选用的原料要符合有关质量和卫生标准.白糖符合GB317.1-91和GB1445.1-91的优级和一级标准,食品添加剂符合GB2760-1996,饮料用水符合GB5749和原轻工业部颁发汽水工工用水质量要求的补充条件。 （三）严格控制各种原辅料的使用范围和使用量。 （四）妥善保存各种原辅料,防潮、防虫、防鼠害,对添加剂要密封保存。 四、原辅料的危害控制 第七节 果汁和果汁饮料加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术 （五）砂糖处理: 1．采取热溶法处理工艺 2．活性炭处理 3．硅藻土处理 4．硅藻土和活性炭混合处理 （六）用于加工的果汁原料 对透明碳酸饮料,使用的果汁要经过澄清处理,当果汁贮存时间超过3个月时,在使用时要进行巴氏杀菌处理,温度为85～90℃,时间为30～25s。 第七节 果汁和果汁饮料加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术 （七）饮料用水: 对达不到饮料标准的生产用水,要进行净化. （八）着色剂、防腐剂和酸度调节剂 着色剂、防腐剂和酸度调节剂等需先各自溶解在60～80℃的水中，配制成一定浓度的溶液（着色剂：1～10%。防腐剂：20～30%，酸度调节剂50%），过滤后备用。 （九）香精 使用香精时,除嗅闻香气外,还要进行加香试验,确定最佳使用量。 第七节 果汁和果汁饮料加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术 （一）加强配料间的管理 提高操作人员的素质,严格遵守配料操作程序,配料时,除对原辅料进行预处理外,还要正确按原辅料加入顺序操作 （二）加强对空瓶的清洗 1．碳酸饲料的包装,多用回收的玻璃瓶 2．用机械洗瓶时,应选用比较先进的洗瓶设备 3．用半机械或手工洗瓶时,要严格按照相关程序进行 4．清洗后的空瓶，应内、外清洁，不沾水珠，无污物、无异味 5．注意瓶盖的清洗灭菌，防止生锈、粘附杂质及衬垫脱落 五、生产过程控制 第七节 果汁和果汁饮料加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术 （三）清洗和消毒 1．按照各种设备的使用及维修方法,定期清洗各种设备、管道及泵等，按工艺规程进行彻底有效的消毒。 2．碳酸饮料生产的管道，需定期用加热的稀盐酸回流一定时间，然后冲洗迫使管道中的水垢能很快地溶解在酸性溶液中带出，再用清水冲洗几遍，直到PH中性，水无异味，则可有效防止沉淀发生。 3．车间环境的清洁:车间设有合乎卫生标准的排放设施,每班作业结束后应用清洁水冲洗地面,每周用0.2～0.5%的漂白粉溶液或2.5%的稀盐酸进行地面灭菌,灭菌后用清水冲净。 第八节 酒类加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术 （一）生物危害 （二）化学危害：化学性危害包括农药残留和污水危害、化肥滥用以及金属有毒元素的污染等三类。 （三）物理性危害：主要指物理混杂，包括小麦等在田间收获时。 （四）加工用水中可能存在的物理、化学和生物危害。 经常对所用的水质进行检验。 一、原辅料中可能存在的危害及控制措施 第八节 酒类加工过程中可能存在的食品安全危害及控制技术 （一）加工工艺 蒸糠→开窖→配料→拌合润粮→上甑→蒸馏摘酒→出甑→摊凉→入窖→封窖发酵→过滤→净化处理→洗瓶→灌装封盖→杀菌→灯检→成品运输和贮存。 （二）在蒸糠过程中可能产生甲醇这一有害成份 因为糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料。 （三）在整个加工过程中还有大量的物理杂质存在,可在过滤和净化处理过程中去除,通过初过滤,将粗大的杂质过滤出去,细小的杂质在净化过程中去除 二、产品加过程