食品安全管理体系最新标准应用实例第一章 食品安全与ISO22000 2005标准.pptVIP

第二节 ISO22000：2005标准条文及理解 7.2.3 当选择和(或)制定前提方案(PRPs)时，组织应考虑和利用适当信息(如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准)。 理解要点： 本条款中规定了制订前提方案总的原则要求；组织应考虑和利用适当信息(如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准)。 第二节 ISO22000：2005标准条文及理解 7.3实施危害分析的预备步骤 7.3.1总则 理解要点： 本条款的目的为实施危害分析提供必要的准备，以确保危害分析的充分性。 7.3.2 食品安全小组 理解要点： 为确保食品安全管理体系的策划、实施、保持和更新，组织应组建食品安全小组，以落实食品安全管理体系的要求 第二节 ISO22000：2005标准条文及理解 7.3.3 产品特性 原料、辅料和与产品接触的材料 终产品特性 理解要点： 应以文件的形式对原料、辅料和与产品接触的材料的特性进行描述，以确保描述所提供的信息足以识别和评价其中的危害 第二节 ISO22000：2005标准条文及理解 微生物的存在条件 参数 致病菌 嗜氧性 生长温度范围（℃） 最适温度 （℃） 最小PH 最大盐浓度（%） 最低水活度 肉毒梭状芽孢杆菌 厌氧 10～48 30～40 4.7 10～12 0.94～0.95 肉毒梭状芽孢杆菌E型菌 厌氧 3.3～45 25～35 4.7 4.5～6 0.97 金黄葡萄球菌 兼性 6.5～50 30～40 4.0 18～20 0.83～0.85 沙门氏菌 兼性 5～46 35～37 3.7 8 0.94 李斯特菌 兼性 0～45 30～37 5.0 8～12 0.92 第二节 ISO22000：2005标准条文及理解 续上表 产气荚膜梭状杆菌 厌氧 10～51 43～45 5.0 7.0 0.93 志贺氏菌属 兼性 6～47 37 4.8 5 0.96 致病性大肠杆菌 兼性 7～49 37 4.0 7.5～8 0.95 蜡样芽孢杆菌 兼性 4～55 30 4.3 18 0.95 霍乱弧菌 兼性 8～44 30～40 3.6 6～8 0.95 副溶血性弧菌 兼性 5～43 30～40 4.8 8～10 0.94 耶尔森氏菌 兼性 -1～48 25～30 4.1 6～7 0.95 第二节 ISO22000：2005标准条文及理解 7.3.4预期用途 理解要点： 在终产品的特性描述中，应将预期用途和合理预期的处理包括在内。 7.3.5 流程图、过程步骤和控制措施 流程图 过程步骤和控制措施的描述 第二节 ISO22000：2005标准条文及理解 7.4 危害分析 7.4.1 总则 理解要点： 本条款是危害分析的总原则。食品安全小组应是实施危害分析的主体，不仅要识别产品和过程中合理预期发生的食品安全危害，而且还要识别导致危害变化的需求，以便确保危害分析结果的持续适宜和有效。 第二节 ISO22000：2005标准条文及理解 7.4.2 危害识别和可接受水平的确定 应识别并记录与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害 在识别危害时，应考虑的步骤 针对每个识别的食品安全危害，只要可能，应确定终产品中食品安全危害的可接受水平。 第二节 ISO22000：2005标准条文及理解 7.4.3 危害评估 在进行危害评价时，宜考虑如下方面： a）危害的来源 b）危害发生的概率 c）危害的性质 d）危害可能导致的对健康产生不利影响的严重程度 绘制风险评估表（详见39页） 第二节 ISO22000：2005标准条文及理解 7.4.4 控制措施的选择和评估 a)针对实施的严格程度,控制措施对确定的食品安全危害的控制效果； b)对控制措施进行监视的可行性； c)相对其他控制措施,该控制措施在系统中的位置； d)控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性； e)一旦控制措施的作用失效，结果的严重程度； f)控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平； g)协同效应 第二节 ISO22000：2005标准条文及理解 7.5 操作性前提方案(PRPs)的建立 理解要点： 操作性前提方案计划的制订可仿照HACCP计划的设计，可同样采用结合限值与监测的方案，这通常导致较低控制程度的监视频率，如对相关参数的每周检查。 第二节 ISO22000：2005标准条文及理解 7.6 HACCP计划 7.6.1 HACCP计划 理解要点： 本条款给出了HACCP计划的框架要求。可使用包括程序或作业指导书的HACCP计划，由于可