高新杀菌技术在食品工业中的应用.docVIP

高新杀菌技术在食品工业中的应用赵志军，隋继学(郑州牧业工程高等专科学校 450008)刘保旺(郑州市食品公司牛羊肉加工厂 450053） 摘要 介绍了当今世界食品工业领域内 的微波杀菌技术、高压杀菌技术、高压脉 冲电场杀菌技术、脉冲强光杀菌技术、辐射杀菌技术、远红外照射杀菌技术、脉冲磁场杀菌 技术、超声波杀菌技术以及抗生酶杀菌技术等高新杀菌技术的发展及应用，旨在为我国现代 化食品工业的发展提供一点借鉴。关键词 杀菌技术 食品工业 发展应用前言??食品加工目的之一是保护与保存食品、杀死微生物、钝化酶类等。食品腐败变质的主要原因 是某些微生物存在致使食品品质改变。食品工业中每年因微生物作用而造成的损失是巨大的 ，因此杀菌是食品加工贮藏的必经工序。传统的热力杀菌低温加热不能将食品中的微生物全 部杀灭（特别是耐热的芽孢杆菌），而高温加热又会不同程度地破坏食品中的营养成分和食 品的天然特性。同时，食品加热杀菌也消耗了大量的能量。为了更大限度保持食品的天然色 、香、味和一些生理活性成分，满足现代人的生活要求，国际上一些新型的杀菌技术便应运 而生。1 微波杀菌技术??微波是指频率从300MHz—300GMHz的电磁波。当它在介质内部起作用时，水、蛋白质、脂肪 、碳水化合物等极性分子受到交变电场的作用而剧烈振荡，引起强烈的摩擦而产生热，这就 是微波的介电感应加热效应。这种热效应可使得微生物内的蛋白质、核酸等分子结构改性或 失活。同时，微波还有很强介电感应生物效应。高频电场使生物的膜断面的电位分布改变， 影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能；高频电场还引起核酸(RNA) 和脱氧核糖核酸(DNA)中的氢键松驰、断裂和重组，从而诱发遗传基因突变或染色体畸变， 甚至断裂。这些都对微生物产生破坏作用从而起到杀菌作用。利用微波杀菌，处理时间短， 容易实现连续生产，不影响食物原有的风味和营养成分，并由于其穿透性好的特点，可进行 包装后杀菌。??利用2450MHz的微波处理酱油，可以抑制霉菌的生长及杀灭肠道致病菌；用于啤酒的连续 灭菌，取得良好的效果，且使啤酒风味保持良好；用于处理蛋糕、月饼、切片面包和春卷皮 ，结果表明，这些食品的保鲜期由原来的3～4d，会延长到30d。而且，在相同条件下微波 杀菌的致死温度比常规加热灭菌时的要低。国外在60、70年代就开始考虑将微波技术应用到 鲜奶、啤酒、饼干、面包、猪肉、牛肉的加工等实际食品生产中。该杀菌技术用于已经包装 的面包片、果酱、香肠和锅饼等食品，保存期可达6个月以上。2 高压杀菌技术??所谓高压杀菌是指将食品放人液体介质中，加100MPa～1　000MPa的压力作用一段时间后， 如 同加热一样，杀灭食品中的微生物的过程。高压杀菌对微生物的致死作用主要是通过破坏其 细胞膜和细胞壁，使蛋白质凝固（蛋白质高级结构改变），抑制酶的活性和遗传物质的复制 等实现的。高压的杀菌效果，一般而言，压力越高，效果越好。在相同压力下延长受压时间 并不一定能提高灭菌效果。高压杀菌避免了热处理而出现的影响食品品质的各种弊端，保持 了食品的原有风味、色泽和营养价值。由于是液体介质的瞬间压缩过程，灭菌均匀，无污染 ，操作安全，且较加热法耗能低，减少环境污染。经研究高压处理后的果汁和蔬菜汁达到了 杀菌效果，而且Vc损失很少，残存酶活性只有4％，色香味等感官指标不变，其综合效果优 于热力杀菌。目前，国外已将其用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、矿泉水 、啤酒等食品的加工中。我国在该技术的开发应用方面仅仅处于实验室研究阶段，尚未有批 量生产。3 高压脉冲电场杀菌技术??高压脉冲技术用于食品灭酶杀菌，主要原理是基于细胞结构和液态食品体系间的电学特性差 异。当把液态食品作为电介质置于电场中时，食品中微生物的细胞膜在强电场作用下被电击 穿，产生不可修复的穿孔或破裂，使细胞组织受损，导致微生物失活。该技术可避免加热法 引起的蛋白质变性和维生素的破坏。利用脉冲电场处理大豆，可实现灭酶脱腥，并有效的保 留大豆的香气。该技术是一种常温下非加热杀菌的新技术，使用该技术应综合考虑场强的 大小、杀菌时间、食品的pH值、细菌的种类等因素，以确定最佳方案。目前该技术在国际上 正处于实验室研究和发展阶段，进一步成熟后很有可能弥补传统杀菌法的不足。4 脉冲强光杀菌技术??脉冲强光杀菌技术是采用强烈白光闪照的方法进行灭菌，脉冲强光杀菌效果的主要因素是闪 照次数、菌液原始浓度及输入电压，它由一个动力单元和一个惰性气体灯单元组成。动力单 元是一个能提供高电压高电流脉冲的部件，为惰性气体灯提供所需的能量，惰性气体灯能发 出由紫外至近红外线区域的光线，其光谱与太阳光十分相近，但强度却强数千倍