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乳糖在水产品加工中的应用罗永康1，江焱2 （1、中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083；2、美国乳品出口协会 上海 200040） 摘要：本文首先简单地介绍了乳糖的生产工艺、产品组成及产品特性。对乳糖在水产品中应用时，在保持产品的色泽、改善产品质地和风味、延长产品保质期等方面的作用进行了分析。指出了乳糖对改善鱿鱼丝风味、降低水分活度、延长产品保质期等方面有较好的作用。 关键词: 乳糖；鱿鱼丝；风味；保质期 Application of Lactose in the Sea Foods Processing Luo Yongkang1， Jiang Yan2 1.Food Science and Nutritional Engineering College of China Agricultural University，Beijing 100083；2。U.S。Dairy Export Council, Shanghai 200040 Abstract: The paper introduces simply the processing technology, composition and properties of lactose。Analyses the effect of lactose on colors, flavor, and shelf life of squid shreds。The result shows that the lactose can improve the flavor, reduce the water active, and extend the produces shelf life of squid shreds。 Keywords: lactose; squid shreds; flavor, shelf life 前言 乳糖是乳中特有的成分，来自乳清的碳水化合物（典型的生产工艺如图1）。食品级乳糖是将乳清或超滤透过液（乳清蛋白浓缩物副产品）中乳糖过饱和，然后将乳糖结晶转移出来并干燥后制得的[1]。特别的乳糖结晶工艺、研磨和过筛可产生不同颗粒大小的乳糖。其典型组成如表1。 乳糖属双糖，由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-半乳糖构成，它可以无水或含一分子结晶水或者是两种形式混合物形式存在。乳糖是膳食能量来源之一，有助于对钙的吸收。与其他食用糖相比，乳糖甜度低（如表2）, 清爽，无后味；如果结晶处理适当，乳糖具有较稳定的吸湿性（表3）。乳糖具有增加固体含量，改善产品质构而不至于使产品过甜的特性。这些特性使乳糖在水产品等食品中的得到广泛的应用。 典型的乳糖生产工艺如下：巴氏杀菌乳清或超滤透过液→浓缩→结晶→离心→乳糖结晶（还有低乳糖乳清）→精制和干燥→乳糖。 而食品级乳糖产品的典型组成：乳糖（最小值）**99.0%；蛋白质0.1%；脂肪0%；灰分0.1%-0.3%；总水分*4.5-5.5%。（注：* 包括结合水，** 包括单分子水和无水乳糖）。 在我国, 鱿鱼的大规模捕获和加工是近十年才发展起来的。随着我国远洋渔业生产的迅速发展, 北太平洋鱿钓业已形成一定规模。鱿鱼加工成了国内水产品加工业的主要组成部分之一。 鱿鱼胴体中蛋白质在17%～21%之间, 且必需氨基酸组成接近全蛋蛋白, 而粗脂肪含量仅有1%～2%，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源。目前，我国鱿鱼制品生产厂家较多，产品有鱿鱼干、鱿鱼片、鱿鱼丸、鱿鱼丁、鱿鱼筒、鱿鱼丝等，尤其鱿鱼丝产品成为市场畅销产品, 具有广阔发展前途。鱿鱼丝等产品在加工中，如何有效地在保持产品的色泽（黄白色），肉质疏松，有嚼劲，滋味鲜美等方面，一直是企业急需解决的问题。本文结合国内的研究和企业的应用情况，就乳糖在鱿鱼丝中的加工应用进行介绍。 一、方法及试验设计 1、工艺流程 鱿鱼原料（冷冻）→解冻→原料处理→脱皮→蒸煮→冷却→调味渗透1→干燥→烘烤→压延→拉丝→调味渗透2 →干燥→冷却→称量包装→检验→出厂 2、操作要点[2,3] 2.1 解冻及原料处理：将冷冻鱿鱼在流动水中进行解冻，待鱼体处于半解冻状态时，即可进行原料处理。在鱼体背部沿着软骨方向纵切一刀，剖开背部，去除头、内脏和软骨，同时剔除一些鲜度差、不完整及有严重机械伤的鱿鱼。 2.2 脱皮、蒸煮、冷却：将经上述处理的带皮鱿鱼肉放入脱皮机中，在机器搅拌下自动脱皮。 脱皮后的鱿鱼肉片立即送入蒸煮机中蒸煮。蒸煮温度与时间因鱼体的大小而异，一般控制在75-90，3-5min，蒸煮程度以肉片熟透为度。蒸煮结束后，立即放入冰水中冷却，使鱼肉降至室温。 2