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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2007, Vol.23, No.10
柿子醋饮料的研制
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白卫东 ，刘晓艳 ，赵文红 ，林士莹 ，蔡艳萍
（1.仲恺农业技术学院轻工食品学院，广州 广东 510225）（2.广州市顺昌源食品有限公司,广州 广东 510610）
摘要：本研究以柿子为主要原料，经果胶酶酶解后酒精发酵、醋酸发酵制成柿子果醋，再调配成柿子醋饮料。经单因素试验得出
最佳的果胶酶酶解条件是温度 55 ℃、加酶量0.02 %、酶解时间90 min；经正交试验得出酒精发酵的条件是表观糖度为20 %、接种量
为 10 %、发酵温度为24 ℃条件下，发酵 5 d；经正交试验得出醋酸发酵的条件是酒精含量 8 %、接种量 10 %、温度32 ℃的条件下，
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发酵 7 d；经正交试验得出柿子醋饮料的最优配方是柿子醋用量9 %、白砂糖用量6 %、蜂蜜用量2.5 %。由此工艺得出的柿子醋饮料
呈柿红色，酸甜适中，具有柿子果香、浓郁的蜂蜜香气。 c
.
关键词：柿子；醋；果胶酶；酒精发酵 ；醋酸发酵
中图分类号：TS275.5；文献标识码：A ；文章篇号:1673-9078(2007)10-0040-04 m
Research on the Production of Persimmon Vinegar Beverage
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BAI Wei-dong , LIU Xiao-yan , ZHAO Wen-hong , LIN Shi-yin , CAI Yan-pin
c
.
（1.College of Light Industry and Food Science, Zhongkai University of Agriculture and Technology, Guangzhou
510225,China）（2.Guangzhou Shunchangyuan Food Co., Ltd., Guangzhou 510610,China ）
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Abstract: A new persimmon vinegar beverage was developed via enzymatic hydrolysis of persimmon, alcoholic fermentation, acetic
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fermentation and a final formulation. Single-factor experiment showed that, for the enzymatic hydrolysis of persimmon, the optimal pectolyas
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dosage, temperature and reaction time were 0.02 %, 55 ℃ and 90 min, respectively. And orthogonal experiments showed t
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