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果醋酿造技术 　（3）二氧化硫 果酒中的二氧化硫对醋酸菌的繁殖有抑制作用。若果酒中的二氧化硫含量过多，则不适宜醋酸发酵。解除其二氧化硫后，才能进行醋酸发酵。 　（4）温度 温度在10℃以下，醋化作用进行困难。20～32℃为醋酸菌繁殖最适宜温度，30～35℃醋化作用最快，达40℃时停止活动。 　（5）酸度 果酒的酸度对醋酸菌的发育亦有妨碍。醋化时，醋酸量逐渐增加，醋酸菌的活动也逐渐减弱。当酸度达某限度时，其活动完全停止，一般能忍受8％～10％的醋酸浓度。 　（6）太阳光线 光线对醋酸菌发育有害。而各种光带的有害作用相比较，以白色为最烈，其次顺序是紫色、青色、蓝色、绿色、黄色及棕黄色，红色危害最弱，与黑暗处醋化时所得的产率相同。 果醋酿造技术 　　2．醋酸发酵的生物化学变化 　　醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，并把基质中的乙醇氧化为醋酸，这是一个生物氧化过程。 　首先，乙醇被氧化成乙醛： 　　CH3CH2OH+1/2O2→CH3CHO+H2O 　其次，乙醛吸收一分子水成水化乙醛： 　　CH3CHO+H2O→CH3CH （OH）2 　最后，水化乙醛再氧化成醋酸： 　　CH3CH（OH）2+1/2O2→CH3CHOOH+ H2O 果醋酿造技术 　　理论上100g纯酒精可生成130.4g醋酸，而实际产率较低，一般只能达理论数的85％左右。其原因是醋化时酒精的挥发损失，特别是在空气流通和温度较高的环境下损失更多。此外，醋酸发酵过程中，除生成醋酸外，还生成二乙氧基乙烷、高级脂肪酸、琥珀酸等等。这些酸类与酒精作用在陈酿时产生酯类，赋予果醋芳香味。所以果醋也如果酒，经陈酿后品质变佳。 　　有些醋酸菌在醋化时将酒精完全氧化成醋酸后，为了维持其生命活动，能进一步将醋酸氧化成二氧化碳和水：CH3COOH +2O2→2CO2+2 H2O 　　故当醋酸发酵完成后，一般常用加热杀菌或加食盐阻止其继续氧化。 果醋酿造技术 　　二、果醋酿造工艺 　　1． 醋母制备 　　优良的醋酸菌种，可以从优良的醋酸或生醋（未消毒的醋）中采种繁殖。亦可用纯种培养的菌种。 　　（1）醋酸菌种扩大培养步骤如下： 　　①固体培养 取浓度为1.4％的豆芽汁100ml、葡萄糖3g、酵母膏1g、碳酸钙1g、琼脂2～2.5g，混合，加热熔化，分装于干热灭菌的试管中，每管装量约4～5ml，在9.80×104Pa的压力杀菌15～20min，取出，乘未凝固前加入50％（V／V）的酒精0.6ml，制成斜面，冷后，在无菌操作下接种优良醋醅中的醋酸菌种，26～28℃恒温下培养2～3d即成。 果醋酿造技术 　　②液体扩大培养 取浓度为1％的豆芽汁15ml，食醋25ml，水55ml，酵母膏1g及酒精3.5ml配制而成。要求醋酸含量为1％～1.5％，醋酸与酒精的总量不超过5.5％。装盛于500～1 000ml三角瓶中，常法消毒。酒精最好于接种前加入。接入固体培养的醋酸菌种1支。26～28℃恒温下培养2～3d即成，在培养过程中，每日定时摇瓶一次或用摇床培养，充分供给空气及促使菌膜下沉繁殖。 　　培养成熟的液体醋母，即可接入再扩大20～25倍的准备醋酸发酵的酒液中培养之，制成醋母供生产用。上述各级培养基也可直接用果酒配制。 果醋酿造技术 　　2.果醋酿制的方法 　　（1）液体酿制法 液体酿制法是以果酒或果汁为原料。酿制果醋的原料酒，必须是酒精发酵完全、澄清。优良的果醋仍由优良的果酒而得，但质量较差或已酸败的果酒亦适宜酿醋。 　　其工艺流程为： 　果品原料→清洗→破碎、榨汁→粗果汁→接种酵母→酒精发酵→加醋酸菌→醋酸发酵→过滤→灭菌→陈酿→成品 果醋酿造技术 　　将酒精含量调整为7%～8％（V/V）的果酒装入醋化器中，为容积的1/3～1/2，接种醋母液5％左右。醋化器为一浅木盆（搪瓷盆或耐酸水泥池均可），高约20～30cm，大小不定，盆面用纱窗遮盖，盆周壁近顶端处设有许多小孔以利通气并防醋蝇、醋鳗等侵入。酒液深度约为木桶高度的一半，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋化期中，控制室温30～35℃，24h后发酵液面上有醋酸菌的菌膜形成，每天搅拌l～2次，约经10d左右即可醋化完成。取出大部分果醋，留下菌膜及少量醋液在盆内，再补加果酒，继续醋化。 果醋酿造技术 　　（2）固体酿制法 固体酿制法以果品或残次果品、果皮、果心等为原料，同时加入适量的麸皮。 　　其工艺流程为： 　　果品原料→清洗→破碎→加少量稻壳、酵母菌→酒精发酵→加麸皮、稻壳、醋酸菌→醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿→成品 　　①酒精发酵 取果品洗净、破碎后，加入酵母液3％～5％，进入酒精发酵，在发酵过程中每日搅拌3～4次，经5～7d发酵完成。 果醋酿造技术 　　②制