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干制品的包装、贮藏和复水 　　2．贮藏技术要点 贮藏干制品的库房要求干燥、避光、低温，温度以0～2℃为宜，不宜超过15℃。通风及密闭性好，具有防鼠设备，清洁卫生。注意在贮藏干制品时，不要同时存放潮湿物品。 库内箱装干制品的堆码，应留有行间距和走道，箱与墙之间也要保持0.3m的距离，箱与天花板应为0.8m的距离，便于空气流动。 库内要维持一定的湿度。一般采用通风换气来维持。必要时，可采用设备制冷或铺生石灰降温降湿。此外，还要定期检查，确保贮藏期产品的质量。 干制品的包装、贮藏和复水 　　四、复水 　　干制品的复水性是指新鲜食品干制后能够重新吸收水分的程度，一般用于制品吸水增重的程度来衡量。干制品的复原性是指干制品重新吸收水分后在质量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素各方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水过程绝不是干燥机理的简单逆转过程。如果干制品复原性越高，说明干制品的质量越好，否则相反，因此，干制品的复水性和复原性是衡量干制品质量的重要指标，两者之间有着密切的关系。实际上，干制品复水后其质量很难百分之百地达到新鲜原料的品质。这不但与干制品的种类、品种、成熟度、干燥方法有关，还与复水方法有关。各种蔬菜的复水率或复水倍数如表4-11。 干制品的包装、贮藏和复水 蔬菜种类 复水率 蔬菜种类 复水率 甜菜 1：6.5～1：7.0 青豌豆 1：3.5～1：4.0 胡萝卜 1：5.0～1：6.0 菜豆 1：5.5～1：6.0 萝卜 1：7.0 刀豆 1：12.5 马铃薯 1：4.0～1：5.0 扁豆 1：12.5 甘薯 1：3.0～1：4.0 菠菜 1：6.5～1：7.5 洋葱 1：6.0～1：7.0 甘蓝 1：8.5～1：10.5 番茄 1：7.0 茭白 1：8.0～1：8.5 表4-11 脱水蔬菜复水率（或倍数） 干制品的包装、贮藏和复水 　　脱水蔬菜的复水方法是把脱水菜浸泡在12～16倍质量的冷水中，经30min，再迅速煮沸并保持沸腾5～7min。 复水时，水的用量和质量关系很大。如用水过多，可使水溶性色素（如青花素和花黄素）和水溶性维生素溶解损失，一般用水量为菜重的12～16倍。水的酸碱度不同，也能使色素的颜色发生变化。水中若含有金属离子，会促进色素和维生素的氧化破坏；若含有亚硫酸钠或亚硫酸氢钠，会使干制复水后组织软烂；用硬水复水，会使豆类质地变粗硬、影响品质，因此，复水用水一定经过严格处理，才能提高复水干制品的质量。 干制方法与主要设备 　　食品的冻结常用的有自冻法和预冻法两种。自冻法是利用物料表面水分蒸发时从物料本身吸收汽化潜热，促使物料温度下降，直至达到冻结点时，物料水分自行冻结的方法。由于迅速蒸发会引起食品变形或发泡现象，因此，不适合于外观形态要求高的食品。预冻法是干燥前用一般的冻结方法将食品预先冻结成一定的形状，常用的是冷风冻结法、盐水浸渍冻结法、平板冻结法、液氮冻结法、液CO2冻结法等。 　　③干燥。干燥包含了两个基本过程，即热量由热源通过适当方式传给冻结体的过程和冻结体冰晶吸热升华变成蒸汽并逸出的过程。冻结体冰晶的升华总是从表面向内部进行，干燥中总存在两个区域，即已干层（升华面以外的区域）和冻结层（升华面以内的区域）。由于在干燥过程中，热量向内部传入和内部水蒸气外散的阻力越来越大，使整个升华过程十分缓慢，干燥成本很高。 干制方法与主要设备 　　冷冻干燥过程的传热方式主要是热传导和热辐射。热传导常用的热源有电、石油、煤气、天然气和煤等，常用的载热剂有水、水蒸气、矿物油、乙二醇等。以辐射方式加热主要是通过红外线、微波进行，可以大大提高干燥速度，但微波干燥成本较高，因此，可以采取初期干燥时用普通热源，而中、后期干燥时用微波的方法，既能缩短干燥时间，又能降低干燥成本。 干制方法与主要设备 　　（2）冷冻干燥设备 　　①冷冻干燥装置的组成 冷冻干燥装置的基本组成包括干燥室、制冷系统、真空系统、低温冷凝系统和加热系统等部分。 干燥室有多种形式，如箱式、圆筒式等，大型冻干设备的干燥室多为圆筒式，内设加热板或辐射装置，物料装在料盘中并放置在盘架或加热板上加热干燥。 制冷系统的作用有两个，一是将干燥盒中要干燥的物料进行冻结，二是给低温冷凝器提供冷量，使干燥室中抽出的水蒸气在低温冷凝器中冷却而结霜。冷冻干燥使用的冷冻机，负荷变化大。冷冻干燥初期，需要制冷量较大，随着水分的不断升华，需要量逐渐减少。 干制方法与主要设备 　　真空系统的作用主要是保持干燥室的真空度，其次为低温冷凝器降低压力，将干燥室内水蒸气和不凝结气体抽出。 低温冷凝器是为了迅速排除升华产生的水蒸汽，其温度必须低于被干燥物料的温度。通常低温冷凝器的温度为-40～-50℃。