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关于沈阳市养老服务中心的餐饮部调研报告 作者：老服1031班 陈柄帆 老服1032班祁莹 指导老师：王芳 许成元 摘要：目的：为了进一步了解养老机构餐饮部的设置及管理；方法：通过实地调查沈阳市养老服务中心餐饮部，对人员的配制、工作职责、工资等方面进行调查；结果：掌握了沈阳市养老服务中心餐饮部的基本情况；结论：沈阳市养老服务中心餐饮部配制合理，值得在养老机构推广。 关键词：沈阳养老服务中心、餐饮部 沈阳市养老服务中心，是沈阳市政府重点打造的“爱晚工程”和“十大民生工程”之一。中心一期工程已经竣工并于2011年正式运营。一期建筑面积6.3万平方米，床位1146张，由四栋九层住宅楼和一栋四层会馆组成。其中，一、三号楼为宾馆式，二、四号楼为公寓式。接受生活自理、半自理、全护理老人来此居住。中心设施现代，配套齐全，并引入ISO9001标准管理体系，实现了规范化管理。秉承“为政府分忧、替儿女尽孝”的服务宗旨，以全新的管理模式、亲情化的服务，为老年人提供生活起居、文化娱乐、精神慰藉、医疗保健、康复训练等服务，是长者颐养天年的理想去处。 沈阳市养老服务中心分为行政人事部、事业发展部、中心服务部、物业部、护理部、财务部，还有餐饮部。而餐饮部的主要工作是每日为老人及员工做饭，有两人为中心点餐老人的定制及退单，餐饮部经理组织老人沟通开展膳食管理委员会。我们通过座谈访问、资料采集等方式对餐饮部的管理进行了深入的研究。 一、餐饮部的岗位设置 服务中心餐厅设置厨师长一名，厨师长负责整个中心餐厅的菜（食）谱的制定工作[1]。各个餐厅厨师对本楼的餐厅负全责，每天按照订餐的数量和菜(食）谱，选好主辅料，认真检查每道菜的使用原料，把住质量关，并对面点师的工作有领导和监督的责任。面点师负责本餐厅的面点制作工作。餐厅其它人员，在厨师的领导下，按照分工负责的要求，确保食品安全，并对本岗位的工作完成情况和质量负责。餐厅内部工作人员全部持体检合格证上岗。 中心餐厅分为老人餐厅和员工餐厅，各餐厅之间领用物品要分别记账、单独核算，餐厅与餐厅间确因需要进行食物转拨的，要分类填报食品出入单，并有责任人签字验收，并在账目上标注转出（入）具体数量和价格。 二、餐饮部的订餐及采购管理 1、订餐 中心餐厅每周一次为老人预订餐。由于现阶段中心订餐工作条件还不完备，因此暂由各楼的护理人员发放订餐菜（食）谱表，待订餐结束后统一收集交到餐饮主管助理处，进行订餐人数和数量的统计；待条件一旦成熟后将采用先进的订餐方式进行订餐管理；尽可能为入住中心的老人提供方便。 订餐员不得随意更改订制标准和范围，预订餐一经确定，须向订餐人按所订制餐类品种出具订餐小票作为下次领餐的依据，同时订餐小票需加盖订餐人印章。各餐厅预订餐结果出来后，需将订餐汇总结果统一报餐厅厨师长处，由厨师长填报采购计划表。报财务部门审核。 2、售餐 老人在餐厅领餐时出示订餐小票，售餐员核实小票后，按所订制的内容付餐。如老人需更改订餐品种或退餐时，需提前一天办理退、订餐手续，否则不允许变动。售餐员本着公平公正的原则，严肃、认真第做好发售餐工作，不随心所欲、无标准、无原则付餐 。 三、餐饮部食物的采购 采购计划一经确定，由行政人事部负责采购[2]。根据采购计划，选择1-3家供应商，报请总经理批准后实施。供应商一经选定，必须建立合格供应商名单，建立健全供应商档案，（其中包括供应商资质证书、食品的检验检测记录、法人代表、供应商联系方式、办公地址等）以便于日后追溯。 米、面、油和其它便于较长时间的食物采购，每半月采购一次，大宗物品的采购必须是大型的有较强供货能力的厂商；蔬菜，肉、蛋、奶的采购由于考虑到市场因素和储存的原因，不便于大量采购，初步考虑为每周二到三次。在紧急需求情况下，为缩短采购时间，可填报《临时采购申请表》参照近期市场价格，报请总经理批准，直接采购。 食物进到中心后，由采购人员与管库员共同验收，财务人员监督，核对物品名称、规格、数量、标识及外观质量检验，具体按《仓库管理制度》有关条款执行。 四、餐饮部食物的验收与入库 1、食物的验收 采购物品到中心后，由采购人员与管库员共同验收，财务人员监督，核对物品名称、规格、数量、标识及外观质量检验。验收物品时，发现数量不符合的做好记录，由采购人员与供应商联系解决。验收后管库员填写购进《物品点收记录》，登记到达日期、名称、规格、数量、供货单位。车号等。由采购人员与保管员、财务人员共同签字。入库物品需要检斤的必须检斤。定量包装的物品，按5%—15%比例抽查，也可根据具体情况适当增减。 2、食物的入库 购进的物品验收后，保管员应根据购进《物品点收记录》认真核对《采购计划单》，确定无误后方可办理入库手续。蔬菜、肉、蛋类等，保管员应根据采购部提报的多批次小批量详尽采购计划（注明申请单位、进货、入库