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第28 卷 第17 期 农 业 工 程 学 报 Vol.28 No.17 260 2012 年 9 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Sep. 2012 花生品质对其蛋白质凝胶性的影响 ※ 王 丽，王 强 ，刘红芝，刘 丽，杜 寅，张建书 （中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193） 摘 要：为了探讨不同花生品种的感官品质、理化与营养品质、加工品质与其蛋白质凝胶性之间的关系，提出适 宜肉制品加工凝胶型蛋白质专用花生品种的主要特性和评价方法，构建适宜加工凝胶型蛋白质花生品质评价模型。 以62 个花生品种制得的分离蛋白粉为原料，采用物性仪测定其分离蛋白凝胶性，分析各品种花生的品质特性与凝 胶性之间的关系，采用有监督主成分分析对41 个品种的品质数据建立凝胶型蛋白质花生品质评价模型，并用另外 21 个品种品质数据进行验证。结果显示，不同品种花生蛋白质在相同条件下制得的凝胶特性差异显著。果形、粗 蛋白、粗纤维、半胱氨酸、甘氨酸、精氨酸、亮氨酸、伴花生球蛋白Ⅰ、花生球蛋白/伴花生球蛋白、23.5 kDa 等 10 个指标与凝胶性在0.05 水平上关系显著，采用有监督主成分分析建立凝胶型蛋白质花生品质评价模型，验证模 型的相关系数为0.937 。研究结果表明，花生的品质特性显著影响花生蛋白质的凝胶性。花生粗蛋白含量、胱氨酸 含量、精氨酸及伴花生球蛋白 Ⅰ含量高的品种具有更好的凝胶性。通过凝胶型蛋白质花生品质评价模型可以预测 该品种花生蛋白质的凝胶性，为不同花生品种的加工利用和专用品种的选择提供依据。 关键词：模型，品质控制，蛋白质，花生，评价指标 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.17.038 中图分类号：S11+9 S565.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2012)-17-0260-08 王 丽，王 强，刘红芝，等. 花生品质对其蛋白质凝胶性的影响[J]. 农业工程学报，2012，28(17)：260－267. Wang Li, Wang Qiang, Liu Hongzhi, et al. Effect of peanut quality on protein gel property[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 12, 28(17): 260 －267. (in Chinese with English abstract) 术研究，建立评价标准和方法，确定适合蛋白加工 0 引 言 用的花生专用品种，对于促进其产业的发展具有重 花生 （Arachis hypogaea L. ）属于豆科，是一种 要作用。凝胶性是花生蛋白的重要功能性质之一。 重要的油料蛋白资源，花生中蛋白质质量分数达 蛋白质的凝胶性受外在因素和内在因素的影响，蛋 25%～36%，在食品等工业中具有凝胶、乳化、持 白质浓度、加热时间、加热温度、离子强度及种类、 油、保水、搅拌发泡、稳定泡沫、风味结合、热凝 [1] pH 值、陈化时间等均是影响凝胶性的外在因素 。 固等多种功能特性，广泛应用于肉制品加工、饮料 [2] 内在因素方面，Young 等 研究表明，不同地区， 加工等领域。目前中国种质库共保存花生种质6 075