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第28 卷 第17 期 农 业 工 程 学 报 Vol.28 No.17 2012 年 9 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Sep. 2012 287 南美白对虾脱壳工艺比较及其对虾仁品质的影响 易俊洁，丁国微，胡小松，董 鹏，李 瑶，廖小军，张 燕※ （中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心， 农业部果蔬加工重点开放实验室，果蔬加工教育部工程研究中心，北京 100083） 摘 要：为了确定较优的南美白对虾脱壳工艺，该文比较了不同脱壳工艺下南美白对虾脱壳的效果、虾仁品质及 能耗。通过对脱壳时间、虾仁得率和虾仁完整性等方面的综合评价表明速冻和超高压脱壳均具有突出的优势，差 异不显著 （P ＞0.05 ），进一步综合脱壳对品质的影响及能耗分析发现，速冻和超高压脱壳可降低品质的破坏程度， 但速冻脱壳对虾仁的色泽破坏显著 （P ＜0.05 ），色差ΔE 值达到6.4；另外，超高压脱壳的能耗较低，仅为速冻脱 壳的1/3。综合以上结果，确定超高压脱壳工艺更适合于工业生产，且各参数中200 MPa 、3 min 脱壳后虾仁完整 性最高，外观色泽好，而300 MPa、1 min 的脱壳效率较高且咀嚼性好。研究结果为超高压技术应用于南美白对虾 的脱壳提供了参考。 关键词：品质控制，农产品，优化，超高压，南美白对虾，脱壳 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.17.042 中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2012)-17-0287-06 易俊洁，丁国微，胡小松，董 鹏，等. 南美白对虾脱壳工艺比较及其对虾仁品质的影响[J]. 农业工程学报，2012， 28(17)：287－292. Yi Junjie, Ding Guowei, Hu Xiaosong, et al. Comparison of shucking techniques for white shrimp and its effect on quality of peeled shrimp[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 12, 28(17): 287 －292. (in Chinese with English abstract) 收获后粗加工的重要产品，目前普遍使用的脱壳方 0 引 言 法是将虾速冻之后解冻再进行人工剥壳，但是速冻 南美白对虾 （Litopenaeus vannamei ），学名凡 能耗高，人工脱壳不仅效率较低而且会对虾仁品质 纳滨对虾，俗称白对虾 （white shrimp ）。南美白对 造成破坏。因此机械化生产是当前对虾脱壳研究领 虾是“海虾淡养”的优质品种，其壳薄体肥，肉味鲜 域的一个重要方向。 甜嫩滑，有一种特殊的诱人鲜味，蛋白质质量分数 超高压技术 （high hydrostatic pressure ，HHP ）对食 高于90% （干基），脂肪质量分数仅为1.2%（干基）， 品作用均一、迅速且无体积和形态的限制，对风味 [1] 并富含多种矿物质 ，深受人们的喜爱，冻虾仁是 物质、色素等小分子物质天然结构无影响，能较好 其主要产品之一。南美白对虾是欧美日等各国餐桌 [4-5] 的保持食品的原汁原味及营养成分 。目前国内外 上的美味，占