清香型乌龙茶品质形成中游离氨基酸指纹图谱变化规律.pdfVIP

第28 卷 第17 期 农 业 工 程 学 报 Vol.28 No.17 2012 年 9 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Sep. 2012 244 清香型乌龙茶品质形成中游离氨基酸指纹图谱变化规律 1 1 1,2 1 1 2 1※ 陈 林 ，陈 键 ，张应根 ，邬龄盛 ，王振康 ，杨 卫 ，尤志明 （1. 福建省农业科学院茶叶研究所，福安 355015 ； 2. 安徽农业大学茶叶生物化学与生物技术重点实验室，合肥 230036 ） 摘 要：为探明游离氨基酸在茶树新梢生育过程的代谢变化及清香型乌龙茶制作工艺对其指纹图谱化学模式的影 响，分别以铁观音、黄棪、金观音和黄观音品种春茶新梢为供试材料，对其新梢生育及乌龙茶制作过程中的游离 氨基酸进行高效液相色谱-AQC （6-氨基喹啉基-N-羟基琥珀酰亚氨基甲酸酯）柱前衍生化检测分析。结果表明， 18 种已标定游离氨基酸指纹峰面积经标准化 （尤其是自然对数变换）数据预处理后，再进行相似度分析 （夹角余 弦）、聚类分析法 （欧氏距离-近邻法）和主成分分析，均可获得较为一致的可视化模式识别结果。4 个茶树品种可 划分为铁观音和黄棪、金观音和黄观音2 个类群，不同生育期芽叶与清香型乌龙茶在制品可进行较好区分。茶氨 酸、甘氨酸、谷氨酸等8 种主要游离氨基酸在茶树新梢生育过程中发生较为明显的增减变化，且在中、小开面2~4 叶中的含量相对较低；在清香型乌龙茶制作过程中，各主要游离氨基酸含量发生小幅变化，毛茶成品中略有增加。 由此可见，游离氨基酸在茶树新梢生育过程中含量及组成的动态变化较清香型乌龙茶制作工艺的影响更为明显。 该研究结果可为清香型乌龙茶鲜叶原料选取和品质工艺控制提供参考。 关键词：氨基酸，模式识别，主成分分析，乌龙茶，指纹图谱 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.17.036 + + 中图分类号：TS272.5 9；Q526 .2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2012)-17-0244-09 陈 林，陈 键，张应根，等. 清香型乌龙茶品质形成中游离氨基酸指纹图谱变化规律[J]. 农业工程学报，2012， 28(17)：244－252. Chen Lin, Chen Jian, Zhang Yinggen, et al. Variations in free amino acid fingerprints during quality formation of fresh scent-flavor Oolong tea[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 12, 28(17): 244 －252. (in Chinese with English abstract) 而 S-腺苷蛋氨酸则可作为嘌呤环甲基化的甲基供 0 引 言 [6] 体参与咖啡碱的生物合成 。在茶叶加工过程中， 茶树鲜叶中游离氨基酸约占干物质总量的 蛋白质水解或裂解可增加在制品氨基酸含量。与此 2%～4% ，其组成、含量及其降解和转化产物直接 同时，氨基酸既可发生氧化脱氨或