臭氧处理对切分青椒贮藏品质的影响.pdfVIP

第28 卷 第16 期 农 业 工 程 学 报 Vol.28 No.16 2012 年 8 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Aug. 2012 259 臭氧处理对切分青椒贮藏品质的影响 1,2 1 1 1 2 胡云峰 ，陈君然 ，肖娟 ，胡晗艳 ，周庆礼 （1. 天津科技大学食品营养与安全省部共建教育部重点实验室，天津 300457 ； 2. 天津市食品加工工程中心，天津 300457 ） 摘 要：为了探讨臭氧气体对切分蔬菜贮藏品质的影响，该文以青椒为材料，分别研究了2.14 、4.28 、6.42 和8.56 mg/cm3 质量浓度臭氧气体处理下切分青椒在5～8℃贮藏条件下的硬度、叶绿素含量、Vc 的含量、菌落总数和感官品质的变化。 试验结果表明：适当浓度的臭氧处理可显著抑制切分青椒叶绿素含量、Vc 含量、感官品质和硬度的下降，并对微生物有 明显的杀灭作用；以6.42 mg/cm3 臭氧质量浓度下处理 15 min ，切分青椒5～8℃下贮藏6 d 感观评价得分为32 分，基本 保持了新鲜青椒色、味、香品质；2.14 mg/cm3 的处理组臭氧浓度过低保鲜效果不明显，8.56 mg/cm3 的处理组因臭氧浓度 过高，贮藏效果低于未处理组。研究结果可为切分蔬菜的保鲜贮藏提供参考。 关键词：臭氧，冷藏，叶绿素，微生物，切分青椒 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.16.040 中图分类号：TS255.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2012)-16-0259-05 胡云峰，陈君然，肖 娟，等. 臭氧处理对切分青椒贮藏品质的影响[J]. 农业工程学报，2012，28(16)：259－263. Hu Yunfeng, Chen Junran, Xiao Juan, et al. Effect of ozone treatment on storage quality for fresh-cut green peppers[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 12, 28(16): 259 －263. (in Chinese with English abstract) 能明显延长食品储存期与货架期[12-14] ，目前已有研究表 0 引 言 明采用臭氧处理对延长草莓、板栗、金柑、青枣、磨盘 切分蔬菜是近年兴起的一种方便食品，与普通生鲜 柿、冬枣、葡萄等果实的贮藏期效果显著[15-21] 。且臭氧 蔬菜相比，食用更加方便快捷，消费者购买后，不需要 极易分解为氧气，具有无残留和不会积累任何有毒物质 [1] 再对其进行处理，即可直接食用或烹饪 。切分蔬菜符合 等优点，是一种理想的绿色保鲜剂，近年来在保鲜领域 现代人消费习惯，产品的需求量逐日递增，在蔬菜加工 的应用越来越引起人们的重视。目前用臭氧气体保鲜切 业中占据了越来越重要的地位，正成为蔬菜加工业的发 分青椒的研究还不多，本文在前人研究的基础上，采用