陶瓷膜微滤除菌技术提高超高温灭菌乳品质.pdfVIP

第28 卷 第17 期 农 业 工 程 学 报 Vol.28 No.17 268 2012 年 9 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Sep. 2012 陶瓷膜微滤除菌技术提高超高温灭菌乳品质 孔凡丕，刘 鹭，张书文，吕加平※ （中国农业科学院农产品加工研究所，中国农业科学院农产品加工工程技术研究中心，北京 100193） 摘 要：为了提高UHT 超高温灭菌乳的品质，利用孔径为 1.4 μm 的纤维管状陶瓷膜对体细胞数量高低不同的2 组原料乳进行微滤除菌，得到4 组牛乳，分别为：低体细胞原料乳、低体细胞微滤乳、高体细胞原料乳和高体细 胞微滤乳。然后对4 组牛乳进行UHT 灭菌处理，得到4 种UHT 乳，将其置于37℃下进行贮藏试验，通过试验对 比了微滤和不微滤对于UHT 乳品质的影响。结果表明：2 组原料乳经UHT 处理，纤溶酶活性分别残留了4.1%和 3.28%，而在 “微滤+UHT ”的工艺组合下，乳中的纤溶酶活性未检出。与不微滤的 2 种 UHT 乳相比，2 种微滤 UHT 乳在贮藏期间的非酪蛋白氮、pH 值、酸度、脂肪球粒径等指标值的变化更小，其品质保持更好。相对低体 细胞牛乳而言，微滤除菌对高体细胞牛乳所制备的UHT 乳的品质改善作用更为明显。研究结果为利用高体细胞牛 乳生产优质UHT 乳提供参考。 关键词：微滤，细菌，灭菌，UHT 乳，体细胞，贮藏试验 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.17.039 中图分类号：TS252.42 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2012)-17-0268-07 孔凡丕，刘鹭，张书文，等. 陶瓷膜微滤除菌技术提高超高温灭菌乳品质[J]. 农业工程学报，2012，28(17)：268 －274. Kong Fanpi, Liu Lu, Zhang Shuwen, et al. Microfiltration of ceramic membrane for improving UHT milk quality[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 12, 28(17): 268 －274. (in Chinese with English abstract) 系是一个复杂的系统，除了PL 外，还包括纤溶酶 0 引 言 原 （plasminogen ，PG ）、纤溶酶原激活剂 原料乳中微生物及体细胞数量对乳和乳制品 （plasminogen activators ，PA ）、纤溶酶原激活剂抑 品质具有显著不良影响，对超高温灭菌 （ultra heat 制剂 （inhibitors of plasminogen activators ，PAI ）、 treated ，UHT ）乳而言，虽然很少发生因存活细菌 [5] 以及纤溶酶抑制剂 （plasmin inhibitors ，PI ） 。在 繁殖导致的产品质量问题，但原料乳中体细胞及嗜 新鲜原料乳中，PG 是PL 的主要前体存在形式，其 冷菌所产生的纤溶酶、耐热蛋白酶和耐热脂肪酶在 含量是PL 的2～20 倍。P