普通食品工艺学次课_3.docVIP

同 学 们, 早 晨 好 ！ ______________________________________________ 学 为 人 师 行 为 世 范 ______________________________________________ 讲课纲要11年第十三次课 11.6.12 第三节 大 豆 制 品 一、概述 ●大豆原产我国，栽培史在5000年以上，2000年前传入邻国，18世纪传入欧洲，到20世纪20年代中美和拉美，才有栽培。 根据用途，大豆可分为食用和饲料两类。食用又分为油用（粗脂肪含量16%）、粮用（水溶性蛋白≥30%）、菜用（易烹调，味道鲜美）三类；颗粒小、品质差的一般作饲料。根据皮色可分为黄豆和杂色豆两类。 黄豆产量占大豆产量90%以上，常说的大豆指的是黄豆。杂色豆的皮色有青、黑、褐、赤等，但它们的子叶仍为黄色，有的为青色。 中医认为黑豆有利水除湿、活血、清热解毒功用，适用于水肿胀满如肾病水肿、风毒脚气、耳聋耳鸣等症，外用可治痈肿疮毒；在养生方面有补肾强身、补肝明目、抗衰延年功效。 现代营养学分析认为，黑豆、黄豆同属豆科，营养成分相差不多，黑豆蛋白质含量多于黄豆，常量元素钾、镁也比一般粮豆类食品多，微量元素铁、铜、钴、锌、硒含量也很高，其中含有一定量的皂甙可抑制脂肪吸收和促进分解，对预防肥胖和动脉硬化有益，因此可用于食疗，特别是治疗高血压、心脏病、血管硬化、糖浆、尿病等有功效。但是黑豆质硬，不易消化，消化功能差的应少食或不食为好，炒食伤脾，虚弱人不可食。过去黑豆主要用作马的重要饲料，故又称马料。 我国古代所发明的豆腐、腐乳、腐竹、豆豉、豆酱等是我国古人对中民族发展和世界人民健康的一大贡献。 ●西方人以肉食为主，厌恶豆腥味和胀气。但近些年大豆食品成了欧美的热门食品。原因是：大豆食品不仅营养丰富,而且有较强的保健功能，营养与保健同时起作用。 （见教材P137） 二、大豆的化学组成 1. 大豆的主要化学成分 大豆一般约含40％的蛋白质，20％的脂肪、5％的纤维素和5%的灰分。 （1）蛋白质 大豆蛋白质含量是日常植物性食品原料中最多的。含蛋白质较多的动物肉：鸡肉——20%；牛肉——15%～20%。 ●大豆蛋白是多种蛋白质的总称。其中86％～88％为水溶性蛋白，在加工中主要是利用这部分蛋白。 水溶性大豆蛋白分为球蛋白和白蛋白。水溶性蛋白94%为球蛋白。白蛋白一般在加工中水洗和压滤过程流失。 ●大豆蛋白为优质蛋白，易消化吸收，跟肉、蛋、奶的蛋白质近似。 ●大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，相当完全, 赖氨酸含量特别丰富，适于补充大米、玉米等谷物缺乏的赖氨酸，前已讲到，混吃可提高其营养价值。 ●不同加工方法对必需氨基酸含量及其营养特性没显著影响，因此可以加工成各种大豆食品，其食用效果一样。 （2）脂肪 大豆脂肪为优质脂肪，不饱和脂肪酸丰富。大豆含较多的磷脂。在豆油精制中磷脂大部分被分离，成为食品加工中磷脂主要来源。可见大豆以整豆熟食为佳。 （3）碳水化合物 大豆含25％-30％的碳水化合物，其中约50％人体不能消化的棉子糖和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。它们在大肠中能被微生物发酵产生气体，引起肚胀，但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。在豆制品生产加工过程中，这些糖类溶于水而基本上被除去，因此熟食大豆制品一般不会肚胀。大豆纤维是理想的膳食纤维，很有利用价值。 （4）维生素 大豆中维生素总量较少，但各种B族维生素都比较高，例如VB1、VB2的含量是面粉的2倍以上。含有少量胡萝卜素。但是，干大豆中不含VD和VC。 （5）矿物质 大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5％～5.0％。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，各种豆都是高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。大豆矿物质较多，利于人体发育。 大豆发芽中植酸被激活，使矿物质游离出来，更适于人体利用。需要注意的是，大豆中的矿物质生物利用率较低，如铁的生物利用率仅有3％左右。 除营养物质之外，大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。 （6）酶类 大豆含多种酶类，受热易被坏。 2. 大豆的味成分和抗营养因子 味成分（大豆脂肪在脂肪氧化酶作用下产生的正己醛、正己醇等产生豆腥味）与抗营养因子（胰蛋白酶抑制剂和血球凝集素等）是大豆食品在食用上的不利因素，但通过适当加热，可使豆腥味等味成分失活，抗营养因子破坏，并有助于大豆蛋白质的水解和利用。（见教材P138～139） 三、 大豆蛋白的应