普通食品工艺学次课_7.docVIP

同 学 们, 早 晨 好 ！ ______________________________________________ 学 为 人 师 行 为 世 范 ______________________________________________ 第一章 复习与作业建议： 1；2 ______________________________________________ 讲课纲要11年（第二次课） 11.3.13 ４.筛分 ● 筛分的作用 Ⅰ.均匀 一般大块物料破碎后的颗粒物（粉体）的粒度大小不一，筛分后粒度都较筛分前均匀。 例如，将某粉体用2mm方孔筛筛后，得到通过筛孔的物料，是粒度≤2mm的粉体；再将这粉体通过1mm方孔的筛，则通不过留下的主要是由粒度为2～1mm颗粒、组成更均匀的粉体。 Ⅱ.测定粒度分布 经过筛分能够测定粉体物料中各种粒度的颗粒占粉体总量的百分比，即粒度分布; Ⅲ.筛出夹杂物，净化物料 用筛分法可将物料（如稻谷）中的杂物（如稻谷颗粒的石渣、草籽等）分出。 ● 筛析 是用标准筛测定粉体物料粒度分布的分析方法。 标准筛是用网眼大小一定的筛网制成。（详见教材Ｐ７） 二、切割粉碎 切割是利用切刀的刀刃，对物料作相对运动来达到切断、切碎的目的。常用于粉碎柔软质、纤维质、韧性强的物料，如：肉、水果、蔬菜等的加工。 1. 绞肉与绞肉机　（结构与作用原理见详见教材Ｐ９） 绞肉指用绞肉机将肉切碎的操作。供料器的螺距沿出料口方向逐渐缩小，同时螺杆内径逐渐变大，（图）螺距间的空间逐渐变小，因此被旋转螺旋推进的肉料逐渐受压，迫使其在被紧贴筛板的十字切刀碎，并从出口端的筛板孔眼排出。 2. 斩拌机 斩拌机内的旋转斩肉刀，将肉斩成肉糜，使粉碎后的肉馅有黏着性，同时依次加入 1—料斗；2—螺旋供料器；3—十字切刀；4—隔板； 调料等各种辅料混合均匀后5—紧固螺丝；6—电动机；7—机身；8—传动系统 迅速取出。肉馅适用于制香肠等。 ３.打浆机 在筒状筛内装高速旋转的浆叶将果蔬打碎并利用离心力使料浆通过筛孔，使果皮、柄、籽等从筛面分出。例如，豆浆机即为一种家庭专的用打浆机，但可不用分出豆渣，还可加入花生米等打成稠厚的“五谷豆浆”。 三、磨介式粉碎与球磨 磨介式粉碎是靠滚动圆筒带动其中的许多磨介（球、棒）的运动所产生的冲击、摩擦、剪切、研磨等作用将物料粉碎。（教材P10图2-3） ● 球磨 是典型的历史悠久的磨介式设备。因用瓷质或石质球作磨介物，故称球磨。 ● 棒磨 特点是用硬质的棒状磨介，棒跟物料为线接触（球磨中球跟物料为点接触），大块料首先跟棒磨介相接触被粉碎，粉碎较均匀，且因所用棒较大，对于黏性料可避免像球磨介那样，容易被黏结形成一团而失去粉碎作用，故较适用于潮湿黏性物料的粉碎。 ● 磨介运动状态与研磨 球磨圆筒运转时，球磨圆筒旋转带动球沿筒壁上升呈月牙状，到跟垂线成40○～50○角时，开始滑动，出现泻落状态，随筒转速提高，相继出现抛落状态，离心状态。 在抛落状态下球产生的冲击、研磨粉碎作用最大，而离心状态这种作用最小。 ● 球磨转速的确定 离心状态的转速（临界转速）nc跟转筒直径D有关，计算式为： nc＝0.705/D1/2 球磨机实际转速n与临界转速nc之比以B表示： B＝（n/ nc）， n＝B nc B通常取值在0.65～0.75之间。B取值跟D、球的填充率等有关系，通常当填充率为46％～50％时，B制取0.8～0.82。 这样对不同转筒直径的球磨，通过nc和B值就可以计算出实际操作时应该采取的适用的球磨机转速n。 四、超微粉碎及其应用 （蓝色表示补充参考资料） 超微粉碎是一种高新技术，是指将直径为3mm以上的物料颗粒粉碎至10～25μm以下的粉碎。主要粉碎方法： ①气流式粉碎 利用气流通过喷嘴的喷射产生剧烈冲击、碰撞、摩擦使物料达到超微粉碎。 ②磨介式粉碎 利用球或棒磨介的高频振荡、旋转冲击、摩擦等作用达到超微粉碎。 ③胶体磨 利用极高速转子产生的急剧的速度梯度，使物料受到强烈的剪切、摩擦达到超微粉碎。（见第十五次讲课纲要） ④均质机 利用很高的速度梯度产生的强烈剪切力使液滴或软质颗粒达到微细化的超微粉碎。 颗粒超微细化导致物料比表面积和孔隙率大幅度增加，能产生独特的物理和化学性质，如良好的溶解性、分散性、吸附性和化学活性等。许多可食动植物甚至动植物的不可食部分，也可通过超微化提高被人体吸收的可能性，因此应用前景广泛。 ●目前市场上销售的冻干水果粉、速