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第29 卷 第2 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.2 2013 年 1 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jan. 2013 273 复合酶解结合超高压技术制备香蕉汁的工艺优化 1 2 1 1 1※ 白永亮 ，袁根良 ，杜 冰 ，张全凯 ，杨公明 （1. 华南农业大学食品学院，广州 510642 ； 2. 汤臣倍健股份有限公司，广州 510663 ） 摘 要：利用复合酶解结合超高压技术制备香蕉汁，以提高香蕉的出汁率和品质。首先优化得到了出汁率的最佳 酶解条件，而后进一步考察了不同超高压处理对香蕉汁色泽、褐变度和菌落总数等指标的影响；通过最佳酶解工 艺制汁和 450 MPa ，10 min 超高压处理香蕉汁后，采用固相微萃取与气相色谱质谱仪 （gas chromatography-mass spectrometer ）联用检测，考察其香气成分的变化。研究结果表明：适于实际生产的酶解工艺为：酶添加量为0.025%， 酶解时间为1.5 h ，酶解温度为35℃，pH 值为4.0 ，在此工艺条件下香蕉出汁率为81.6%；超高压处理可以抑制香 蕉汁的褐变，且对香蕉汁色泽具有很好的保护作用，其中450 MPa 压力处理效果最好；超高压的杀菌效果随压力 的增加而增强，经450 MPa 处理后，细菌死亡率达到90.25%，菌落总数可降至10 cfu/mL 以下；超高压处理使香 蕉汁中醛类物质相对含量下降，烯类物质相对含量提高，但对整体香气组分的质量分数影响不大。为香蕉的深加 工利用提供了新的方法。 关键词：酶，高压，品质调控，香蕉 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.02.037 中图分类号：TS201.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-02-0273-07 白永亮，袁根良，杜 冰，等. 复合酶解结合超高压技术制备香蕉汁的工艺优化[J]. 农业工程学报，2013，29(2)： 273－279. Bai Yongliang, Yuan Genliang, Du Bing, et al. Technology optimization for preparation of banana juice by combining composite enzymatic hydrolysis with high hydrostatic pressure[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 13, 29(2): 273 －279. (in Chinese with English abstract) 蛋白酶等的新型复合酶，其作用是分解果胶，有 0 引 言 效裂解果蔬细胞壁，改善果浆的压榨性能，提高 香蕉鲜果肉质软滑、香甜可口、营养丰富，是 出汁率。与单纯果胶酶相比，果浆酶酶解条件较 广受欢迎的热带水果。但果胶含量高、易褐变和热 温和，对果汁色泽影响较小，能够充分保留果实 [1-2] [5-6] 敏性高使得香蕉加工相当困难 。大蕉是香蕉的4 的独特风味和营养成分 。已有研究报道果浆酶 大品种之一，具有管理粗放、产量高、果肉不易褐