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第29 卷 第7 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.7 254 2013 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2013 冷链物流过程猪肉微生物污染与控制图设计 1,2 1,2 ※ 1 2 3 刘寿春 ，赵春江 ，杨信廷 ，王国利 ，钟赛意 （1. 国家农业信息化工程技术研究中心，北京 100097； 2. 国家农产品现代物流工程技术研究中心，济南 250103 ； 3. 广东海洋大学食品科技学院，湛江 524005 ） 摘 要：为科学监控猪肉冷链物流过程的微生物污染和产品质量安全，该研究检测冷却猪肉物流环节主要腐败菌 和病原菌的数量变化，设计基于统计过程控制的均值-极差控制图，用以分析物流过程微生物数量的波动性和产品 合格率。结果表明：猪肉微生物数量随着物流链的延长而显著增加 （大肠菌群除外），超市货架肉块的微生物数量 显著高于屠宰场待出货样品，且外市超市显著高于本市超市。物流过程猪肉的菌落总数、大肠菌群和热杀索丝菌 的数量均符合正态分布，假单胞菌和李斯特菌的数量不符合正态分布。根据猪肉中微生物不同限量标准控制线所 得到的过程能力指数和产品合格率不同，但样品中的菌落总数均符合国家标准。均值-极差控制图可以直观呈现微 生物数量的波动性和产品合格率，为监控猪肉冷链物流过程或操作工序的微生物污染提供科学的管理和控制方法。 关键词：肉、质量控制，温度，菌落，冷链物流，微生物污染，控制图 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.07.032 中图分类号：TS207.7 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-07-0254-07 刘寿春，赵春江，杨信廷，等. 冷链物流过程猪肉微生物污染与控制图设计[J]. 农业工程学报，2013，29(7)： 254－260. Liu Shouchun, Zhao Chunjiang, Yang Xinting, et al. Microbial contamination of chilled pork in cold chain logistics and its control chart design[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 13, 29(7): 254 －260. (in Chinese with English abstract) 以图形方式直观展现产品质量是否处于受控状态。 0 引 言 当过程受控时，数据特性一般服从正态分布，否则 冷却猪肉是目前中国大中城市的主要肉类消 分布特征将发生改变。SPC 正是利用数据波动的统 费品种，其肉质鲜嫩、营养丰富，极易滋长微生物， 计规律性对过程进行分析控制的。当某工序的过程 而微生物作用是引起生鲜猪肉腐败变质的主要原 能力指数 （process capability index ，Cp）较高时， 因。冷却猪肉冷链物流环节多，操作工序繁杂，潜 产品生产过程工序操作和质量误差更稳定，否则需 在的微生物污染机率增加。如不能预防或及时控制 要找出原因和整改方案。SPC 强调过程在受控和有 微生物污染的异常变化，最终会导致猪肉在销售终 能力的状态下运行，从而使产品质量稳定地符合要 端时处于腐败或不新鲜状况。有效监控猪肉从屠