方便米饭微波复热过程温度分布的尺寸效应.pdfVIP

第28 卷 增刊1 农 业 工 程 学 报 Vol.28 Supp.1 2012 年 5 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering May 2012 273 方便米饭微波复热过程温度分布的尺寸效应 1 1※ 1 1 2 1 1 范大明 ，陈 卫 ，李春香 ，王丽云 ，庞 珂 ，赵建新 ，张 灏 （1. 江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，无锡 214122 ； 2. 无锡华顺民生食品有限公司，无锡 214218 ） 摘 要：为了更好的将微波加热技术应用于食品的复热过程，解决受热过程“冷点”的出现，该文运用微波工作站和光纤 探针在线监测的方法，结合轴线分析与温度变化系数计算，综合考察了尺寸效应对冷藏方便米饭微波复热过程中温度分 布的影响。结果表明：在相同半径下，随高度/直径比 （L/D ）的增加，米饭内部高温点由中心向周围转移；在L/D ≤0.75 时，半径增大导致高温点向几何中心区域集中；在0.75≤L/D ≤1.25 时，半径增大温度热点向边角和表面转移。基于标准 COV ）分析温度均匀性，得出微波加热均匀性最好的圆柱型米饭为半径4 cm、高度4 cm 。通过对 偏差的温度变化系数 （ 微波复热米饭过程的温度场进行数值模拟，发现预测与试验结果具有较高的匹配度，决定系数R2 在0.990～0.999 。 关键词：温度分布,微波加热，数值分析，方便米饭，尺寸效应 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.z1.046 中图分类号：TS217.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2012)-Supp.1-0273-08 范大明，陈 卫，李春香，等. 方便米饭微波复热过程温度分布的尺寸效应[J]. 农业工程学报，2012，28(增刊1)：273 －280. Fan Daming, Chen Wei, Li Chunxiang, et al. Size effect on temperature distribution of instant rice during microwave reheating process[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 12, 28(Supp.1): 273 － 280. (in Chinese with English abstract) 便米饭微波复热过程温度分布的研究还未见报道。 0 引 言 前期的研究中，笔者分析了与米饭微波复热有关的 大米是中国人民传统主食之一，含有丰富的碳水化 [9] 热物性和介电性 ，本文在此基础上，考察了不同尺寸的 合物和优质的大米蛋白。目前，连续化、工业化的米饭 圆柱型米饭在微波复热过程中的温度分布和中心线温度 产品已经走进市场，以满足人们对食品方便、快捷和安 变化规律，并通过温度变化系数进行了均匀性分析，结 全性的需求。传统方便米饭的工业化生产主要是采用脱 合样品温度场预测结果与试验结果进行了比较，深化微 水干燥方式延长保质期，但在一定程度上降低了米饭的 波复热过程的认识和理解，从而指导方便米饭