红茶与绿茶感官品质与其化学组分的相关性.pdfVIP

第28 卷 增刊1 农 业 工 程 学 报 Vol.28 Supp.1 2012 年 5 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering May 2012 375 红茶与绿茶感官品质与其化学组分的相关性 1 1 2 1 1※ 程 焕 ，贺 玮 ，赵 镭 ，胡小松 ，吴继红 （1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京 100083; 2. 中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京 100088） 摘 要：对茶叶感官审评分属性与其化学组分的相关性进行探讨，该文以不同等级、产地红茶和绿茶为代表，利用传统 感官审评方法鉴定茶叶品质 （外形、香气、汤色、滋味和叶底），并对各品质指标进行相关性分析，筛选出对茶叶品质影 响最重要的品质指标，即滋味。在利用尺度评价法对茶叶滋味品质的10 个分属性 （浓度、厚度、甘度、鲜度、醇度、涩 度、嫩度、陈味、纯正度、火工度）进行更为细致的评定和对茶叶中主要呈味物质—茶多酚、咖啡碱、茶氨酸进行定量 分析的基础上，对不同等级、不同产地茶叶的滋味分属性进行差异分析，并对化学组分与滋味分属性进行相关性分析， 结果表明，各种茶样之间的产地和等级间差异主要是鲜度和涩度，而与之相关的组分主要是茶氨酸和咖啡碱，茶多酚的 影响还有待进一步考察。该研究实现了茶叶感官品质的定量分析，提高了感官审评结果的客观性和确定性，为茶叶原产 地保护和分等分级提供核心技术和标准支撑。 关键词：相关法，化学分析，品质调控，茶叶，感官审评，滋味分属性， doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.z1.063 中图分类号：TS272.3 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2012)-Supp.1-0375-06 程 焕，贺 玮，赵 镭，等. 红茶与绿茶感官品质与其化学组分的相关性[J]. 农业工程学报，2012，28(增刊1)：375 －380. Cheng Huan, He Wei, ZhaoLei, et al. Correlation between sensory attributes and chemical components of black and green tea [J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 12, 28(Supp.1): 375 －380. (in Chinese with English abstract) 等级、制作等质量问题进行评判，具体内容包括茶叶外 0 引 言 形、汤色、香气、滋味和叶底5 项，简称 “五项因子”， 绿茶与红茶是世界产量较大的茶类，属于 6 大茶类 [11] 其主要程序为：取样、干评、湿评、记分、下评语 。 [1] （绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶） 。绿茶加 本文与传统审评不同，以茶叶滋味特性为研究对象， 工一般经过杀青、揉捻、干燥等工序，属不发酵茶，其 将其进一步分解为浓度、厚度、甘度、鲜度、醇度、涩 关键性的加工工序是 “杀青”，总的品质特征