红枣微波-热风联合干燥特性及对其品质的影响.pdfVIP

第28 卷 第24 期 农 业 工 程 学 报 Vol.28 No.24 280 2012 年 12 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Dec. 2012 红枣微波-热风联合干燥特性及对其品质的影响 刘小丹，张淑娟，贺虎兰，徐怀德※ （西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西省红枣工程技术中心，杨凌 712100 ） 摘 要：为了提高红枣干制品的品质，在分段热风干燥和微波间歇干燥的基础上，采用微波+高温热风+低温热风 的联合干燥方式干燥红枣，研究不同干燥方式下红枣的干燥特性和品质。结果表明：联合干燥方式的干燥时间比 分段热风干燥缩短11%以上；分段热风干燥的红枣内部温度高于表面温度，微波间歇干燥的红枣温度升高幅度大， 干燥速率高。300 g 红枣在 119 W 下微波干燥 12 min ，间歇4 min ，重复7 次 （转换点干基含水率≤99% ），然后 55℃热风干燥9 h （转换点干基含水率≤66% ），最终50℃热风干燥12 h （干燥方式Ⅳ）的条件下干燥的红枣总维 生素 C 含量最高，褐变系数相对较低，复水效果最好，能耗较低，是较优的红枣微波-热风联合干燥组合。微波- 热风联合干燥是适合红枣干燥的较好技术方法。 关键词：烘干，品质调控，微波，红枣，微波-热风联合干燥，干燥特性 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.24.038 中图分类号：TS255.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2012)-24-0280-07 刘小丹，张淑娟，贺虎兰，等. 红枣微波-热风联合干燥特性及对其品质的影响[J]. 农业工程学报，2012，28(24)： 280－286. Liu Xiaodan, Zhang Shujuan, He Hulan, et al. Drying characteristics and its effects on quality of jujube treated by combined microwave-hot-air drying[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 12, 28(24): 280 －286. (in Chinese with English abstract) 面越来越受到重视和应用。Silva F A 等利用微波辅 0 引 言 助热风干燥法对澳洲坚果的干燥过程进行了研究， 红枣（Zizyphuo jujube Miller ）是鼠李科枣属植 发现能有效地缩短干燥时间，提高干燥澳洲坚果的 [1] [16] 物枣树的成熟果实，营养丰富 。红枣含水量很高， 品质 。张国琛等用微波真空+热风+微波真空的组 收获期短，每年红枣成熟后期的多雨天气使大量果 合方式干燥扇贝柱，干燥时间比单纯热风干燥缩短 实出现裂果现象，收获后由于不能及时干燥而使霉 50% 以上，收缩率和复水率比单纯微波真空干燥均 变腐烂加剧，给红枣产业造成了极大的经济损失， [17] 有改善，抗破碎能力明显优于热风干燥 。 是限制红枣产业发展的瓶颈之一。中国95% 以上的 Shuzheng 等用先热风后微波组合方式干燥的红枣 红枣被制成干枣，以便储藏、加工和消